Thomasina Miers: Come sfruttare al meglio la cucina casalinga
Nel suo nuovo libro, Home Cook, la fondatrice del ristorante Wahaca ed ex vincitrice di Masterchef ti mostra come inserire il buon cibo in una vita frenetica
Quando mi sono seduto per scrivere Home Cook, volevo compilare un libro di cucina assolutamente pratico, basato sulle centinaia di pasti che ho preparato, di solito con le mani in mano, per la famiglia e gli amici. È pensato per essere una cassetta degli attrezzi per aiutare chi ha poco tempo a tessere il buon cibo nella propria vita e mangiare in modo sano, divertente e rilassato, con ricette deliziose piuttosto che esercizi per mettersi in mostra.
C'è troppa pressione sulla cucina di questi tempi. Nell'era di Instagram, siamo bombardati da immagini di piatti di chef stellati Michelin che potrebbero essere installazioni d'arte. Ma quei piatti richiedono 15 chef in fila per crearli: non è la vita reale. Immediatamente dopo aver vinto Masterchef, ho sentito una tale pressione per produrre cibo straordinario per i miei ospiti che improvvisamente ho avuto paura di invitare gli amici a cena, cosa che facevo sempre senza problemi prima di partecipare al concorso. Il mio coinquilino all'epoca, l'attuale capo chef del River Cafe, Joseph Trivelli, mi disse che avrei dovuto cucinare il cibo casalingo che amavo mangiare, e la gente lo adorerebbe.
Lui aveva ragione. Se, come host, sei così stressato per una ricetta, per averla nel modo giusto e per accontentare le persone, sarà quello stress che i tuoi ospiti se ne andranno ricordando, non il pasto. Ho ricominciato gradualmente a ospitare e ricordo chiaramente un'occasione in cui un amico, che ama il cibo ma all'epoca era al verde, è venuto da noi. Quando gli ho detto che stavamo mangiando solo pasta e pesto, si è visibilmente sgonfiato: il 'maestro chef' gli stava servendo qualcosa da un barattolo. Ma avevo fatto io il pesto, con masse di basilico e parmigiano, e avevo preparato un'insalata con germogli e noci tostate, e abbiamo iniziato con delle bruschette che avevo preparato insieme. Cibo semplice, preparato con amore, in un ambiente rilassato. E se ne andò deliziato di ciò che aveva mangiato.
Più di 150 anni fa, la signora Beeton insegnava alle persone come sfruttare al meglio gli ingredienti nel suo libro sulla gestione della casa. Quella tradizione è caduta, ma penso che sia più rilevante che mai. Solo ripensando alla parola 'avanzi' ti aprirai un mondo completamente nuovo di sapori e cibi deliziosi, veloci e salutari. Ogni bustina di foglie o vasetto di pasta o miscela di spezie che hai scoiattolo ha un sapore che potrebbe trasformare un semplice piatto di pasta o diventare una zuppa. Questo non solo ha un senso finanziario, ma crea un flusso per i tuoi pasti per tutta la settimana, con un piatto che ispira e fornisce gli ingredienti per il successivo.
Prendi lo sgombro affumicato: è un ottimo alimento base da tenere in frigo. Adoro schiacciarlo con creme fraiche ed erba cipollina e metterlo in una patata al forno, con cheddar grattugiato sopra. Ho una ricetta per la zuppa di udon di sgombro in Home Cook, ispirata al maestro di udon Junya Yamasaki, oltre a rillette di sgombro affumicato (con creme fraiche, olio d'oliva, succo di limone ed erba cipollina). Puoi mangiarlo a colazione o spennellato con miso e burro, grigliato un po' e servito con un'insalata di avocado (vedi sotto). È incredibilmente versatile. Può sembrare un pesce duro e inerte quando è freddo di frigorifero ma scaldato a lungo diventa qualcosa di morbido e pulsante di sapore. E, come l'avocado, è ricco di tutti i buoni oli che fanno bene alla salute.
Mi piacciono i burri aromatizzati: il sapore umami del miso in questo burro è così delizioso. La pasta di miso è disponibile in tre tipi, di potenza crescente: bianca, gialla e rossa. Se preferisci un sapore più pulito, vai con il bianco, ma il giallo ha un po' più di corpo. Il burro contiene anche scaglie di peperoncino turco, che vengono strofinate nell'olio ed essiccate al sole. Hanno una deliziosa qualità arrostita e un calore delicato e rotondo che trasforma sottilmente un piatto senza essere opprimente.
Una volta che avrai assaggiato il burro di miso, sarai dipendente, quindi raddoppia o triplica le quantità nella ricetta e tienilo in frigo per il tuo prossimo pasto. Per un'esperienza ultra-umami, cuoci dentro i funghi – castagne, portobello, shiitake, qualunque cosa tu voglia – e servili su del buon pane a lievitazione naturale.
Sgombro affumicato al miso con insalata di avocado (per due persone)
Per il burro 50 g di pasta di miso 30 g di burro, ammorbidito 2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino turco
per l'insalata 120 g di semi germogliati misti1 avocado grande e maturo, sbucciato e tagliato a dadiniSucco di 1 lime2 cucchiai di olio di sesamo2–3 filetti di sgombro affumicato2 fette di pane tostato con pasta madre Una piccola manciata di foglie di prezzemolo, tritate finemente Spicchi di lime, per servire
Per prima cosa prepara il burro sbattendo insieme i tre ingredienti e condendo a piacere con sale e pepe se necessario (vacci piano dato che sia il miso che il pesce sono salati). A questo punto potete arrotolare il burro in un tronchetto – potreste sporcarvi un po' – e far raffreddare in frigo o in freezer se avete tempo, ma non preoccupatevi se no perché non influirà sulla ricetta.
Mettere i semi germogliati misti in un colino e sciacquarli bene sotto l'acqua corrente fredda. Scolare e asciugare bene con un canovaccio pulito. Mescolare l'avocado con i germogli, il succo di lime e l'olio di sesamo, quindi condire leggermente con sale e pepe.
Preriscaldare la griglia al massimo. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno e adagiarvi sopra lo sgombro affumicato. Mettere una fetta di burro sopra ogni filetto e grigliare per un minuto circa fino a quando il burro non si sarà sciolto e spumeggia.
Tostare il pane e spalmarlo con un po' di burro di miso. Guarnire con lo sgombro, cospargere con il prezzemolo e servire con un mucchio di insalata di avocado e germogli, con spicchi di lime a lato. Se stai evitando il pane, sminuzza lo sgombro nell'insalata e aggiungi dei semi di zucca tostati.
THOMASINA MIERS, si è formata alla Ballymaloe Cookery School di Cork, in Irlanda e nel 2005 è entrata e ha vinto MasterChef. Due anni dopo, ha aperto la prima della sua catena di ristoranti Wahaca, ispirata al suo stato messicano preferito, Oaxaca. Scrive una rubrica settimanale per The Guardian e ha recentemente pubblicato il suo settimo libro, Home Cook (£ 25, The Guardian Books e Faber & Faber), disponibile ora con uno sconto da bookshop.theguardian.com
