Yotam Ottolenghi sulla creazione di ricette Nopi per il cuoco di casa
Yotam Ottolenghi e il capo chef Ramael Scully sono ansiosi di vederci ricreare i complessi sapori del famoso ristorante nelle nostre cucine
Quaglie con butterscotch di miso bruciato e salsa di melograno e noci
Quando lavoro a un libro di cucina, trascorro la maggior parte del mio tempo nella nostra cucina di prova a inventare piatti super deliziosi che non sono troppo complessi per le persone da cucinare a casa. Mi chiedo sempre: 'Quanto lontano si spingerebbe qualcuno per fare questo piatto? E come semplificarla senza perderne l'essenza?’ Le mie ricette non sono mai semplici, ma sono sempre fattibili.
Alcuni piatti che serviamo al nostro ristorante Nopi impiegano giorni per essere preparati. Ma non puoi mettere quelle ricette in un libro e aspettarti che le persone trascorrano un intero fine settimana a preparare un pasto. Quindi ho dovuto pensare a come preparare certi piatti più velocemente e con, diciamo, meno di 10 spezie. Cambiare un piatto del ristorante in una versione fatta in casa è una vera sfida, ma abbiamo progettato il nostro libro di cucina pensando a queste sfide.
Ho una regola per cui provo sempre una ricetta con gli ingredienti con il denominatore comune più basso. Ad esempio, abbiamo trovato alcune terribili paste di tamarindo da supermercato che rendono tutto davvero acido e alcuni orribili harissa. Se sappiamo cosa è disponibile, possiamo dire al lettore come risolverlo.
Per fortuna, i supermercati hanno iniziato a rispondere ai loro clienti diventando più avventurosi in cucina. Al livello più elementare, uso raramente il sale da cucina a casa perché il sale marino di Maldon è molto meglio e ora è facilmente accessibile. Allo stesso modo, le erbe che non sono state coltivate storicamente o indigene qui stanno diventando più facilmente disponibili - per esempio, lo shiso, noto anche come perilla, un'erba della famiglia della menta che assomiglia un po' all'ortica e ha un sapore simile al cumino o al coriandolo, che viene utilizzato nella cucina giapponese e ora viene coltivato nel Devon.
Sebbene guardiamo al mondo per i nostri condimenti, spezie e paste, utilizziamo carne e verdure locali e di stagione. Quindi potremmo usare il mirin giapponese, ma i cavoletti di Bruxelles verranno coltivati qui. E se devi acquistare un ingrediente insolito per realizzare un piatto dal nostro libro, ti assicuriamo di includerlo in diverse ricette. Nopi: il ricettario include piatti più complessi rispetto a quelli dei nostri libri precedenti, come Ottolenghi , Abbondanza o Gerusalemme , ma penso che valga la pena, e i più complicati sono progettati per essere realizzati nel fine settimana. Sul retro ci sono due pagine di suggerimenti sui pasti per aiutare i lettori a capire quali piatti stanno bene insieme: un semplice trucco quando si tratta di un pasto è quello di non includere troppi agrumi, ingredienti dolci o ricchi, o lascerai la tavola con solo un vago ricordo di ciò che hai mangiato.
Ho incontrato per la prima volta Scully, come lo chiamano tutti, quando è venuto a lavorare per noi da Ottolenghi a Islington nel 2005. Creava un piatto con quattro o cinque componenti e io chiedevo: 'Sei sicuro di volere così tanto ?' Era sui vent'anni e il cibo era tutto fuochi d'artificio. Un decennio dopo, è più sottile. Ci sono ancora i sapori dei fuochi d'artificio al Nopi, ovviamente - con questo intendo un gusto che non hai mai provato prima - ma sono più sobri di una volta. Che arriva con l'età da chef: apprezzi una certa chiarezza. Ciò non significa che il cibo non sia intenso, ma sai cosa rappresenta un piatto.
Non si tratta solo di diventare più maturi, ma anche di cambiare il mondo intorno a noi. Per crescere, è importante mantenere un'etica di condivisione delle idee. La nostra non è mai stata un'organizzazione in cui il capo chef è la fonte di tutta la conoscenza: abbiamo sempre incoraggiato anche i sous chef a proporre idee. Sono finiti i giorni in cui potevamo mantenere segreti culinari - Internet ha pagato per questo. In effetti, ho incontrato uno chef su Twitter che mi ha chiesto se avessi mai provato a mettere sott'aceto la buccia dell'anguria. Ha suonato con la passione di Scully per il sottaceto, e troverai il risultato nel libro, in una ricetta per una zuppa piccante di anguria. È complicato, ma ne vale la pena.
Ramael Scully
Yotam ha ragione: rendo sempre le cose complicate. Da Nopi avevo questo modo lungo e tirato di fare lo yogurt caramellato. Mettevo lo yogurt in un sacchetto per la cottura a vapore con melassa di melograno e lo cuocevo a vapore per 8-10 ore. Poi uno degli altri chef ha semplicemente mischiato lo yogurt con due tipi di melassa - ed era incredibilmente simile a quello che mi davo da fare da secoli.
Mentre Yotam pensa sempre alla cucina casalinga, ho dovuto cambiare il mio modo di pensare quando stavamo lavorando al libro di cucina di Nopi. Ero preoccupato per il pollo cotto due volte con salsa di peperoncino e sale di foglie di lime kaffir; è un piatto d'autore per noi e devi cucinare il brodo principale asiatico e marinare l'uccello per tre giorni, se possibile. Ma abbiamo imburrato il pollo in modo che la marinata potesse lavorare più intensamente sulla carne, l'abbiamo lasciata solo per un giorno e ha funzionato davvero bene.
Sono cresciuto in Australia con una madre di origini cinesi e indiane e un padre di sangue malese e irlandese, quindi ho gusti culinari eclettici e mi emoziono per così tanti diversi tipi di cibo. Tengo un taccuino vicino al letto nel caso mi svegliassi nel cuore della notte con un'idea per un piatto, ma ho imparato a semplificare la mia cucina.
Ciò non significa che sia diventato in alcun modo noioso, tuttavia. È davvero importante, penso, avere una risposta mentre stai mangiando: quando ho preparato per la prima volta la nostra zuppa di anguria piccante e piccante, il mio cervello è andato, 'Wow!'
Yotam Ottolenghi è cresciuto a Gerusalemme, si è trasferito a Londra per conseguire un dottorato di ricerca e ha finito per allenarsi alla scuola Le Cordon Bleu. È lo chef-patron di Nopi e della gastronomia Ottolenghi.
Ramael Scully è nato in Malesia, è emigrato a Sydney da bambino e in seguito ha frequentato il college per la ristorazione. È capo chef di Nopi dalla sua apertura nel 2011.
Nopi: il libro di cucina (Ebury Press, £ 28); ottolenghi.co.uk
