Chef Eneko Atxa sulla sostenibilità e il futuro del mangiare fuori casa
Tre chef stellati parlano a The Week Portfolio prima del party londinese
IL GAZTRONOMO
Nel 2012, a soli 35 anni, lo chef basco Eneko Atxa ha vinto la sua terza stella Michelin per il suo ristorante Azurmendi.
Non contento del risultato, Atxa ha continuato ad adattare le sue tecniche di cucina nel tentativo di ridurre l'impatto ambientale del ristorante fino a quando, due anni dopo, Azurmendi è stato nominato il ristorante più sostenibile al mondo da The World´s 50 Best Restaurants.
Domani sera, Atxa organizzerà una festa a Londra, un'avventura culinaria basca multidimensionale, che metterà in mostra il suo interesse sia per la cucina creativa che per la sostenibilità. In vista dell'evento, The Week Portfolio ha incontrato lo chef per discutere di premi, ambientalismo e futuro del mangiare fuori casa.
Indossi la tua eredità basca con orgoglio. Altre cucine hanno influenzato te e la tua cucina o ti consideri un purista?
Nel complesso la mia più grande ispirazione viene dalla mia essenza e dalle mie radici, ma mi piace anche imparare da ciò che viene fatto in tutto il mondo. Sento che è possibile adattare diversi strumenti e tecniche alla mia cucina fondamentalmente basca.
Hai detto che la tua cucina mira a riportare in vita piante e prodotti che rischiano di andare perduti. Perché la biodiversità e l'ambientalismo sono importanti per te?
Nel mio ristorante parliamo sempre della natura come nostra ispirazione primaria. Oggi, in un mondo globale, l'unica cosa che rende la mia attività diversa sono i prodotti che uso e il modo in cui il mio team lavora con gli ingredienti.
Credo che dobbiamo fare del nostro meglio per valorizzare e preservare i prodotti locali, motivo per cui ho contribuito a creare la più grande banca di semi dei Paesi Baschi. È molto importante, sia in termini di biodiversità che di sostenibilità, inserirsi nel territorio. È l'unico modo per non cadere nella spinta verso il globalismo e continuare a essere onesti e genuini.
Quando hai scritto per noi due anni fa, hai detto che la sostenibilità era molto importante per te. A distanza di due anni, pensi che la ristorazione stia facendo abbastanza per affrontare il tema della sostenibilità?
Dobbiamo continuare a lavorare tutti nella stessa direzione e fare di più per ridurre il nostro impatto globale, per aiutare a preservare l'ambiente e per rendere il futuro più sostenibile.
A parte il tuo, quali ristoranti e chef nel Regno Unito e nel mondo ammiri di più in questo momento?
È impossibile identificarne solo uno. Il Regno Unito, e in particolare Londra, è un grande posto dove puoi trovare molti progetti diversi e un'enorme varietà di ristoranti. Amo questa diversità. Ad esempio, posso godermi le visite a un ristorante molto umile a Chinatown o al progetto di Heston Blumenthal che ho visitato qualche tempo fa. Mi piace molto anche il Clove Club e, naturalmente, visitare il mio amico Nieves Barragán al Sabor.
Mangiare fuori è cambiato enormemente negli ultimi due decenni. Come pensi che sarà l'esperienza del ristorante tra altri 20 anni?
È impossibile saperlo ma spero che chef e ristoranti lavoreranno per gli ospiti e anche per la società, lottando per un futuro più sostenibile e sano.
Hai detto che sei più interessato ai tuoi ospiti che alle stelle Michelin. Ma i riconoscimenti sono sicuramente sempre belli. Dopo aver ottenuto tre stelle Michelin e servito molte migliaia di ospiti, cosa continua a motivarti oggi?
Ogni giorno partiamo da zero. Lavoriamo e viviamo per i nostri clienti e sappiamo che ogni giorno, appena prima di aprire il ristorante, dobbiamo dimenticare tutto ciò che abbiamo già ottenuto: tutti i premi, i riconoscimenti e le recensioni positive del giorno precedente o durante la tua carriera. Perché prima di aprire le porte del ristorante, devi sentirti nudo, senza nessuno dei tuoi premi o riconoscimenti, e devi ricominciare dall'inizio per guadagnare di nuovo quel prestigio.
L'esperienza culinaria immersiva di Eneko Atxa si terrà mercoledì 4 dicembre, dalle 19:00 all'1:00. Biglietti £ 90 a persona inclusi tutti i cibi e le bevande della notte.
