Come cucinare la bistecca perfetta
In un estratto dal suo nuovo libro, l'executive chef di Hawksmoor Richard H Turner spiega come preparare il tuo taglio di carne preferito
Paul Winch-Furness
Non esiste una bistecca perfetta, ovviamente: la natura non funziona in questo modo e il sapore della bistecca è soggettivo. Tuttavia, questi sono i miei metodi di cottura preferiti.
La mia bistecca perfetta ha un odore e un sapore dolce e carnoso, ha un sapore che continua in bocca ed è più saporito e muscoloso. È stato appeso per circa cinque settimane (la carne eccessivamente appesa può mascherare la carne inferiore). Quando è crudo, non è bagnato o appiccicoso, né è morbido o pastoso.
È un colore rosso più brillante rispetto alla bistecca ben marmorizzata e nutrita in modo intensivo di cereali, che è spesso classificata dalla quantità di marezzatura bianca e cremosa. Nella mia bistecca perfetta, se la marezzatura è visibile, è un grasso intramuscolare giallo pallido che si è depositato lentamente – più spesso, invece, è invisibile ad occhio nudo.
La scienza dietro la cottura di una bistecca perfetta
Maillard è la reazione chimica che si verifica quando la carne viene rosolata, ed è uno dei motivi principali per cui la carne alla griglia e arrosto ha un sapore così delizioso. Maillard inizia a 140-170°C (284-338°F). Conoscere la temperatura corretta che deve raggiungere una griglia o una padella perché Maillard avvenga, riconoscere il momento giusto per condire la carne e metterla sulla griglia, e capire come gli zuccheri e gli amminoacidi nella carne si combinano a fuoco vivo per produrre reazioni e sapore composti, possono solo aiutarci a diventare cuochi migliori.
Diversi tagli di carne hanno diversi gradi di tenerezza, che possono essere in gran parte attribuiti al collagene in ciascun muscolo. Il collagene è costituito da proteine naturali ed è il componente principale del tessuto connettivo nei muscoli. La forza del collagene varia nei diversi tagli di carne e dipende anche dall'età, dalla razza e dal sesso dell'animale.
I muscoli che lavorano poco hanno collagene debole. I tagli di prima scelta hanno generalmente meno tessuto connettivo e collagene e sono di conseguenza più teneri. I tagli meno costosi di solito hanno più tessuto connettivo e collagene e quindi tendono ad essere più duri.
Comprendere il collagene è una parte importante della comprensione della cucina. Per trasformare un taglio più duro e ricco di collagene in qualcosa di delizioso, succoso e tenero, il muscolo deve essere cotto con un calore più basso e uniforme in modo che le molecole di collagene si sfaldino, si rompano e si dissolvano in gelatina morbida che imbastisce e inumidisce la carne .
Preparazione
Lasciare riposare le bistecche per 30 minuti in modo che raggiungano la temperatura ambiente; questo è noto come tempra. Quindi asciugare le bistecche, perché la bistecca bagnata faticherà a formare una crosta decente e può acquisire alcuni sapori sgradevoli di carne bollita - anche se una volta che le bistecche sono state temperate a temperatura ambiente, sono già leggermente più asciutte di quanto non sarebbero appena frigorifero.
stagionatura
Mi piacciono i fiocchi di puro sale marino Maldon per condire le bistecche; Non uso mai il sale da cucina. Questo perché il sale da cucina è più salato e contiene agenti antiagglomeranti che non sono adatti alla bistecca. Condisco in modo aggressivo, lanciando manciate di sale sulla bistecca, scuotendola sul vassoio prima di cuocerla. Durante questo processo, gran parte del sale cade e ciò che rimane è la giusta quantità di condimento, in teoria.
Come per tutto, ci sono variabili a cui prestare attenzione: le bistecche più spesse, come i chateaubriand e le costolette con l'osso, richiedono più condimento rispetto alle bistecche più sottili a causa del loro rapporto inferiore tra superficie e carne. Non tutte le bistecche vengono appese per la stessa quantità di tempo ed è importante notare che le bistecche di età diverse prendono il condimento in modo diverso. Se ci pensi, è ovvio che una bistecca più giovane e più umida assorbirà più condimento di una più vecchia e più secca.
La quantità di sale richiesta varia anche in base al metodo di cottura. Su una griglia con le sbarre, gran parte del sale cade dalla bistecca e sul carbone; durante la cottura nel burro, parte del sale si disperde nel burro; e quando si cuoce in padella con pochissimo grasso, sulla bistecca rimane quasi tutto il sale. Un vero cuoco di bistecche comprende tutte queste variabili e regola marginalmente il condimento in base allo spessore, all'età, al contenuto di umidità e al metodo di cottura di ciascuna bistecca. Alcuni dicono che non dovresti condire la bistecca fino a quando non l'hai cucinata: si sbagliano.
Quando è cotto?
Alcuni dicono di pungolare diverse parti della mano o del viso e confrontarle con la consistenza della bistecca per dire quando è cotta, ma questo non è un metodo affidabile. Non esiste un test particolare che ti dica quando una bistecca è cotta alla perfezione a tuo piacimento, e solo con la pratica e l'esperienza ti abituerai alla 'sensazione' della giusta temperatura di cottura.
Vale anche la pena ricordare che le temperature di cottura sono soggettive e le percezioni variano da paese a paese. Le mie temperature di cottura sono forse un po' più cotte di quelle di, per esempio, un francese o uno spagnolo, e questo è voluto. La maggior parte dei grandi tagli di bistecca contiene grasso e il grasso deve essere a una certa temperatura per essere digeribile e svolgere il suo lavoro di lubrificazione e trasferimento di sapore. È per questo motivo che non cucino bistecche al sangue, se non sotto costrizione.
Queste sono le temperature a cui lavoro, tenendo presente che la temperatura interna dovrebbe essere all'estremità inferiore di ogni intervallo a fine cottura e verso l'estremità superiore una volta riposata. Medio-raro: 55–60°C (130–140°F) Medio: 60–65°C (140–150°F) Medio-ben cotto: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Come cucinare la bistecca perfetta
Cottura alla brace
Cucinare su una griglia a fuoco vivo è un'abilità e un mestiere tutto suo, reso più facile dalle prestazioni e dalla qualità del materiale che stai bruciando.
Il successo nella cottura a fuoco, diretto o indiretto, dipende dalla capacità di controllare la temperatura e, sebbene sia possibile darti indicazioni su come farlo, la tecnica può essere appresa davvero solo attraverso la pratica. Continua semplicemente ad accendere la griglia e a cucinarci sopra, e inizierai a capire i punti caldi e i punti freddi, quanto tempo impiegano i carboni a bruciare per la temperatura ottimale e quanto dura un pieno carico di carbone.
Accendi la griglia abbastanza presto da farla ammorbidire prima di cuocere il primo pezzo di carne. Assicurati che la griglia sia calda, ma non troppo calda: il carbone dovrebbe essersi bruciato ed essere ricoperto di cenere bianca. Non dovrebbe essere così caldo da non poterci stare vicino; se fa troppo caldo per te, probabilmente è troppo caldo per la bistecca.
L'obiettivo è ottenere un buon salmerino all'esterno mantenendo la carne succosa e tenera all'interno, cosa impossibile con un pezzo di carne sottile - idealmente, la bistecca dovrebbe essere spessa almeno 4 cm (1,5 pollici).
Tiratela fuori dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, per portarla a temperatura ambiente. All'ultimo secondo, condisci bene la carne, ma non usarci sopra l'olio: se la griglia è alla giusta temperatura, la carne non si attaccherà.
Cottura nel burro
Togli la bistecca dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarla, in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Scaldare una piastra o una padella dal fondo pesante a fuoco medio-alto, quindi condire leggermente la bistecca, tenendo presente che cade meno in padella che su una griglia.
Adagiatela nella padella con la parte piatta verso il basso e fatela cuocere per 90 secondi per lato, premendo con una spatola, finché entrambi i lati non saranno ben dorati. Aggiungi il burro e un po' di aglio e timo se li stai usando. Il burro che si scioglie rapidamente, aromatizzato con aglio schiacciato, viene quindi utilizzato per ungere la bistecca durante la cottura. Questo gli conferisce una splendida ricchezza; il burro rosolato aiuta a conferire un sapore delizioso e saporito alla crosta insieme all'aglio.
In teoria, togli la bistecca dalla padella e lasciala riposare in un luogo caldo per 10-15 minuti, quindi servi. Tuttavia, se la bistecca è abbastanza spessa, è noto che spengo il fuoco presto e lascio riposare la bistecca nella sua pozza di burro nella padella. Girare frequentemente è la chiave per inumidire la bistecca, poiché nessuna delle due parti ha il tempo di assorbire o rilasciare grandi quantità di calore. La carne cuoce più velocemente e i suoi strati esterni finiscono per essere meno cotti.
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