Dove bevono i baristi: un notevole rinascimento dei cocktail
Il nuovo libro dell'esperta di bevande Adrienne Stillman offre consigli ai baristi dei migliori posti dove bere in tutto il mondo
Ho scoperto i cocktail una sera tardi nell'autunno del 2005. Con un fruscio di una tenda di velluto, sono stato introdotto al Milk & Honey, uno dei bar che hanno scatenato la rivoluzione dei cocktail a New York nei primi anni 2000. Sono stato catturato dal primo sorso della mia corsa all'oro: un cocktail a base di bourbon, limone e miele. Negli ultimi dieci anni, la scena dei cocktail è esplosa in tutto il mondo. Per certi versi è facile capire perché: una volta assaggiato un ottimo cocktail, non si torna più indietro.
C'erano solo una manciata di bar dove si poteva avere una vera Manhattan; ora New York ne pullula – e così anche Londra e Parigi, Tokyo e Singapore, Melbourne e Buenos Aires. Ancora più eccitante, i fantastici cocktail bar non sono più solo una cosa delle città metropolitane: stanno spuntando a un ritmo elevato nelle piccole città e nei luoghi fuori mano. Lentamente ma inesorabilmente, il vecchio stile è tornato ad essere una bevanda alcolica al whisky invece di una macedonia di frutta. I Manhattan sono mescolati, non scossi. Il Negroni è diventato un punto fermo della carta dei cocktail. La gente sta riscoprendo tutti i tipi di distillati e liquori e ne inventa di nuovi. È un momento emozionante per essere un bevitore esigente.
Il cocktail è un'invenzione americana. La prima 'Golden Age of Cocktails' si è verificata negli Stati Uniti dalla fine del 1800 al 1920, ed è stato durante questi anni che sono stati inventati molti dei drink classici che conosciamo oggi, tra cui il Manhattan e il martini.
Il 16 gennaio 1920, però, i cocktail subiscono un duro colpo: entra in vigore il proibizionismo, che vieta la vendita di bevande alcoliche negli Stati Uniti. Di conseguenza, molti baristi e i loro clienti sono fuggiti in Europa, in particolare Parigi e Londra, dove hanno contribuito a stabilire una cultura del cocktail.
Velocemente negli anni '70 e i classici furono quasi dimenticati, passati a favore di bevande come il Long Island Iced Tea, progettato per servire quanto più alcol possibile mascherando il sapore. Bere smise di essere gustato qualcosa di delizioso e divenne ubriacarsi il più velocemente possibile.
Ma verso la metà degli anni '80 emersero nuovi barlumi di speranza con Dale DeGroff a New York, Dick Bradsell a Londra e Charles Schumann a Monaco. Scambiando il mix acido con agrumi freschi, tirando fuori il vermouth dalle ragnatele e ritirando quelle ciliegie rosse radioattive, hanno piantato i semi per quella che è stata definita la seconda età dell'oro dei cocktail che stiamo vivendo proprio ora.
Va detto che senza il movimento dello chef che l'ha preceduto non ci sarebbe il movimento dei cocktail. Il nostro apprezzamento e l'accesso al buon cibo si sono riversati nelle bevande: non ci accontentiamo più di bere un vino rosso mediocre con il nostro manzo Wagyu. Vogliamo più di un Jack e Coca Cola. È incredibilmente eccitante osservare il mondo dei cocktail che si esprime al meglio in questo ambiente altamente creativo.
Il mio libro è una raccolta di 700 bar, consigliati da quasi 225 tra i migliori barman del mondo, che fanno parte di questo incredibile rinascimento dei cocktail degli ultimi 20 anni. Ma non sono tutti cocktail bar. Lontano da esso. Come mi ha detto un barista quando ho iniziato le mie interviste, 'Sai che il tuo libro sarà tutto dive bar, giusto? Perché è lì che bevono i baristi».
Certamente, molte delle migliori destinazioni di cocktail del mondo sono incluse nelle sue pagine, ma lo sono anche molti bar e pub di quartiere sconosciuti. Perché a volte vuoi un vecchio stile perfettamente eseguito servito su un cubetto di ghiaccio perfettamente trasparente, e altre volte vuoi uno shot o una birra fresca - e forse un hamburger. Questa diversità è la forza del libro: ce n'è davvero per tutti e per tutti gli stati d'animo.
Where Bartenders Drink di Adrienne Stillman (Phaidon, £ 16,95) è ora disponibile; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN è la co-fondatrice di Dipsology, una guida digitale curata e una community online per gli appassionati di cocktail. Supervisiona anche la strategia e il marketing per i clienti del vino, degli alcolici e dell'ospitalità ed è sommelier certificato
