Grande dama: Anne-Sophie Pic arriva a Londra
La chef francese con tre stelle Michelin racconta una vita nel cibo e la sua ultima apertura: La Dame de Pic al Four Seasons
Anne_Emmanuelle Thion
Mi considero una donna che si è fatta da sé. È strano, perché la mia famiglia è nel settore culinario da quattro generazioni, quindi non posso affermare di essere completamente indipendente. Anche se, quando ero più giovane, non volevo assolutamente fare il lavoro. Avevo un fratello maggiore che avrebbe dovuto prendere le redini e come sua sorellina ero abbastanza libera. Sono andato a fare studi commerciali e solo dopo ho deciso di tornare a casa e imparare la cucina da mio padre [Jacques Pic, al ristorante di famiglia Maison Pic a Valence, Francia].
È un'industria molto emotiva. Sono cresciuto in un ristorante. Vivere sopra la cucina significava che potevo sentire e annusare tutto. Ho dovuto imparare a cucinare bene, ma la cosa più importante che mio padre mi ha dato è stato il gusto. Mentre mi allenava, si concentrava sempre su questo – ogni volta che mangiavamo faceva un commento al riguardo, e lo sento ancora. È stata la mia prima educazione alimentare e ho dovuto prendere questa base e creare il mio approccio.
Circa tre mesi dopo il mio ritorno a casa mio padre è morto, quindi è stato molto difficile. All'inizio mi occupavo del servizio, dell'accoglienza e di ogni posizione della casa tranne la cucina. Nel 1995, tre anni dopo la morte di mio padre, abbiamo perso la nostra terza stella Michelin ed è stata un'altra grande perdita. Ho deciso di occuparmi della cucina nel 1997 e da allora non mi sono più mossa. Era difficile a causa dell'atmosfera nel settore in quel momento; la gente non era pronta per le donne in cucina, ma ero spinto dal mio obiettivo di riconquistare le tre stelle del ristorante e ci sono voluti dieci anni. Mi stavo concentrando su questo perché era molto simbolico per me dare di nuovo tre stelle alla casa; li aveva guadagnati mio nonno [Andre Pic] ed è stato uno dei primi chef in Francia a guadagnarli. Dopo la seconda guerra mondiale, il ristorante aveva una sola stella e mio padre si adoperò per riconquistare la seconda e la terza. La mia famiglia è brava a lottare duramente per qualcosa, e io sono lo stesso.
Richard WaiteFotografia
La mia ultima impresa è la mia nuova apertura al Four Seasons di Trinity Square a Londra. L'idea è quella di avere un ristorante informale e molto gastronomico – in un bellissimo edificio – con un tocco francese, ma assicurando che tutto sia davvero ben realizzato utilizzando i migliori prodotti britannici. Non volevo avere un ristorante qui e portare tutti gli ingredienti dalla Francia. Non è il modo in cui sono abituato a lavorare e anche a Losanna, dove ho un ristorante, sono molto curioso di scoprire la cucina locale.
Non sapevo molto del formaggio britannico, tranne ovviamente Stilton e Cheddar, ma ora siamo collegati con Neal's Yard Dairy a Borough Market, che non è lontano da noi: è stato emozionante incontrare altre persone appassionate. Usiamo manzo scozzese e lavoriamo con il fornitore Flying Fish per i nostri frutti di mare. Anche in Francia usiamo lo scampo scozzese, perché viene fornito fresco e vivo e in Bretagna non siamo in grado di farlo.
La maggior parte della mia cucina si concentra sulla combinazione di sapori in modi interessanti; Voglio lasciare gli ospiti sorpresi perché sto usando ingredienti insoliti. Mi piace scoprire prodotti che la maggior parte delle persone non ha mai visto prima, come la foglia dell'albero di cannella, diversi caffè o la bava di pino che ho trovato in Svizzera. Mi piace vedere come posso far andare oltre la cucina francese. Quando ho iniziato, avresti sentito ovunque che era antiquato, pesante e non molto moderno, e questo mi preoccupava. Ho deciso che dovevamo aprire le nostre menti ad altre cucine e trovare un altro modo. Non possiamo andare avanti senza altre persone, perché ci sono persone di talento ovunque. Ricevo energia e idee incontrando nuovi fornitori.
berlingots è uno dei miei piatti più conosciuti. In ogni ristorante, compreso La Dame de Pic a Parigi ea Losanna, abbiamo uno stile diverso di questo piatto di pasta di ravioli piramidali aromatizzati al tè verde e serviti con formaggio locale e verdure. Per molto tempo mi sono concentrato sulle verdure perché le trovo molto impegnative – se non hai caviale o tartufo in un piatto devi lottare di più per renderlo saporito. Ora sono molto concentrato sul brodo, e siccome il sapore viene dall'acqua faccio molti infusi con piante aromatiche fresche o essiccate. Quello che mi preoccupa di più è come ottenere un sapore profondo nel modo più naturale. Uno dei modi in cui lo faccio è attraverso le salse; in Francia, un piattino era una volta un ruolo importante in cucina, e sto convincendo le persone a lavorare di nuovo in questa posizione perché è molto importante per me.
La scena gastronomica londinese è incredibilmente ricca. Penso che gli inglesi abbiano una mentalità molto aperta e non appena ho scoperto che mi sono sentito più sollevato dalla mia cucina perché spingo molto forte i sapori. Ciò che è interessante è avere una gamma di persone con il proprio approccio; Ho il mio stile e spero davvero che piaccia alla gente: è mio compito, insieme alla mia squadra, convincerli. Non ho mai provato a cucinare come chef britannico perché non ho la cultura, ma voglio catturare lo spirito degli ingredienti del paese in un modo nuovo e interessante.
ANNE-SOPHIE PIC è l'unica donna a detenere tre stelle Michelin in Francia negli ultimi 50 anni. Ha ristoranti a Valence, Losanna, Parigi e ora a Londra; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Londra, Four Seasons Hotel Londra a Ten Trinity Square, Londra, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
