I migliori ristoranti di Venezia: spingere fuori la gondola
Nonostante le sue trappole per turisti, un delizioso tour culinario della città galleggiante è possibile senza spendere una fortuna
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Venezia è un puzzle. In quella che è sicuramente la destinazione più allettante d'Italia se non d'Europa, è uno dei posti più difficili dove trovare un posto decente, figuriamoci eccitante, dove mangiare. Non ha nulla a che fare con gli ingredienti poiché il pesce più fresco viene consegnato ogni giorno e ci sono un sacco di squisite erbe aromatiche, carciofi e fiori di zucca in mostra al mercato di Rialto e altrove.
Forse i ristoratori sono diventati indifferenti a causa del costante ricambio di nuove bocche da sfamare: arrivano ogni giorno fino a 60.000 turisti, più della popolazione locale. C'è anche, forse, un problema di atteggiamento. Un mio amico scrittore di viaggi si è lamentato piuttosto avventatamente con il maître'd in un luogo ben consolidato che il fegato di vitello era in realtà di maiale. Senza dire una parola, la porta d'ingresso è stata chiusa e i signori hanno estratto un coltello per premere silenziosamente la sua richiesta di pagamento.
Il modo migliore per mangiare se stai dedicando tutte le ore della giornata all'architettura e all'arte, è mangiare i cicchetti, il cibo da bar servito nei bacari locali. La Cantina do Mori, che esiste dal 1462, è nascosta in un vicolo dietro il Ponte di Rialto. Gli snack del bar sono infilzati con stuzzicadenti collocati in teche di vetro che danno loro l'aspetto di un porticciolo di yacht commestibile in miniatura.
Non si tratta di alta cucina: polpette di tonno fritte, acciughe con peperoni o uova sode e francobollo, piccoli tramezzini di pane bianco ripieni di affettati, verdure arrosto o gorgonzola. Vini economici e seri sono disponibili al bicchiere. Ci sono un sacco di ottimi bacari alternativi, tra cui la vicina La Cantina o il Bancogiro, che in realtà si trova sul Canal Grande. Anche se non è un bacari, CoVino nel sestiere di Castello, è un minuscolo ristorante a pranzo fisso, al quale è quasi impossibile prenotare, ma da quello che mi hanno detto tutti i miei amici, vale la pena fare lo sforzo.
Ci sono una manciata di locali consolidati che possono offrire un'ottima cucina locale come Altanella (locale del presidente Mitterrand) sulla Guidecca o alla Madonna (la preferita di Lord McAlpine) o Antiche Carampane entrambi vicino a Rialto, ma il vero problema è la coerenza, anche luoghi famosi che non sono all'altezza delle occasioni. L'Harry's Bar è il più celebre di tutti i locali veneziani, nascosto in un vicolo vicino al terminal dei traghetti di San Marco. È probabilmente il bar più famoso d'Europa, che ha inventato sia il Bellini (succo di pesca e prosecco) che il Carpaccio (tartare di manzo con striature di maionese).
Il sito elenca con tatto tutti i loro piatti e bevande ma per non spaventare i cavalli, nessuna indicazione dei prezzi, il che è comprensibile visto che un Bellini costa £ 20 e un piatto grande di Carpaccio tre volte tanto. Questo probabilmente spiega perché nelle valutazioni di Trip advisor, più del doppio degli intervistati lo dichiara terribile che eccellente.
L'unico modo per evitare tali prezzi è andare con un locale come se si potesse mostrare una prova di residenza si paga solo la metà. Questo è probabilmente il modo migliore per andare a meno che tu non sia famoso o con qualcuno che lo è, altrimenti la magia di questo luogo apparentemente anonimo potrebbe sembrare una chimera. Ma che dire degli altri luoghi iconici che attirano parecchia attenzione?
La prima cosa da chiarire sono i prezzi seri che devi pagare a Venezia praticamente per qualsiasi prodotto di lusso. Il modo migliore per capirlo è immaginare quanto ti aspetteresti di pagare per il cibo se soggiornassi su uno degli yacht più belli del mondo con tutto ciò che deve essere faticosamente importato e trasportato a bordo.
Cip's Club è un pontile aperto ormeggiato proprio accanto all'Hotel Cipriani di fronte a Piazza San Marco. Il cibo è decisamente informale e schietto: carpaccio, mozzarella con insalata e fichi, rombo intero alla griglia. I prezzi non sono certamente economici: tutto, dagli antipasti, alla pasta e ai piatti principali, sembra aggirarsi intorno alle 40 sterline a testa, anche se la lista dei vini offre ottimi affari nella fascia alta. Dato che hai uno dei panorami più spettacolari di tutta Venezia, sarebbe scortese cavillare su questi prezzi.
Il nuovo ristorante dell'hotel più interessante è sicuramente l'Aman Canal Grande, che in realtà è Palazzo Papadopoli sul Canal Grande. I proprietari vivono ancora in un appartamento, mentre il resto del palazzo è stato convertito in un hotel rifugio con 24 camere da 1.000 sterline a notte. Abbiamo mangiato fuori vicino al canale al ristorante Arva (Harvest). L'Executive Chef Dario Ossola ha trascorso cinque anni lavorando alla Soho House di Londra e due anni allo Zafferano, un ristorante italiano Michelin a Knightsbridge.
Una cucina informale ma sofisticata con alcuni piatti che omaggiano la Laguna di Venezia, come polenta e baccalà, bigoli con peperoncino e vongole veraci, anguilla con prugne e zucchine. Tuttavia, Dario è desideroso di mostrare ciò che accade fresco o maturo in giornata, quindi propone anche superbi piatti di ricciola cruda al sesamo o delicati gamberi siciliani con stracciatella e origano. Questo è stato facilmente il miglior cibo da hotel che ho avuto a Venezia in più di un quarto di secolo a prezzi leggermente inferiori a quelli del Cip's Club.
Per il nostro pasto finale, ho deciso di provare Quadri, lo storico ristorante al primo piano di una parte di Piazza San Marco. Recentemente ha avuto un restyling dal designer Philippe Starck e da alcuni artisti locali. La cucina è ora sotto il controllo della famiglia Alajmo, proprietaria del tre stelle Michelin Le Calandre nella vicina Padova.
L'arredamento è sicuramente sorprendente, con procioni, volpi e lepri imbottiti, tutti con ali d'angelo sparse intorno alle pareti e grandi lampadari appesi a un classico soffitto a coste. L'Executive Chef Silvio Giavedoni collabora da diversi anni con la famiglia Alajmo e si è già guadagnato una stella Michelin. E da questa esperienza mi aspetterei che presto ne ricevesse un secondo. La qualità della presentazione, la sicurezza degli abbinamenti di sapori e la finezza dei suoi piatti sono pari a qualsiasi ristorante di alta cucina in Italia.
Il primo piatto – tonno di dentice – era il carpaccio di dentice, che ricorda un dentice allungato marinato nel succo di barbabietola. Questo è stato presentato su una lastra di vetro quasi invisibile insieme a piccoli cracker e ciuffi di caviale. Il piatto successivo era altrettanto sbalorditivo: calamari impanati e fritti con gelato agli asparagi e un'ostrica cruda. Il calamaro è stato racchiuso in una perfetta tempura mentre l'ostrica e il gelato si sono conclusi con un forte colpo di iodio.
Lo chef Silvio ha mantenuto lo standard per il resto del pasto con una semplice penne al ragù di seppie, zenzero e piselli, una chela di astice con purea di patate piccante all'olio d'oliva e tre fette rare di costata di manzo all'aceto balsamico e sorbetto al dragoncello. Questo è stato facilmente il cibo migliore che abbia mai mangiato a Venezia e mette fine all'idea che devi scendere a compromessi con gli standard a causa della posizione.
È possibile avere due o tre portate per circa £140 mentre i tre menù fissi costano circa la metà. Può sembrare una cifra eccessiva da pagare, ma vale la pena ricordare che i migliori ristoranti parigini sono quasi il doppio e certamente non il doppio.
Nel complesso, questo è stato un viaggio soddisfacente e mi ha convinto che è possibile mangiare bene a Venezia a tutti i livelli se si evitano semplicemente le trappole per turisti e si ricorda sempre che si sta temporaneamente nell'equivalente di un superbo yacht privato con tutti i relativi costi che comporta.
PS: Se preferisci cucinare il cibo veneziano a casa, il recente libro di Skye McAlpine A tavola a Venezia (Bloomsbury 2018) è l'ideale. Arrigo Cipriani Il ricettario dell'Harry's Bar (Blake 2003) è anche inestimabile.
