Michel Roux Jr su eredità, tecnologia e futuro del cibo
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Michel Roux Jr, lo chef stellato Michelin, autore ed ex giudice di MasterChef parla a The Week Portfolio dell'ascesa della tecnologia in cucina, del movimento verso la produzione artigianale e di quale sarebbe la sua eredità.
Nel corso dell'ultimo decennio che impatto ha avuto la tecnologia sulla cucina?
Suppongo che ovviamente abbia reso alcuni aspetti della cucina più facili, più veloci e abbia permesso alle cucine di essere molto più efficienti. Direi però che ha significato che alcune abilità che erano essenziali quando stavo imparando il mio mestiere non sono considerate importanti ora. Potrei essere un po' vecchia scuola, ma penso che ogni chef dovrebbe conoscere le abilità di base, indipendentemente dal fatto che tu pensi di averne mai bisogno o meno. Hai bisogno di solide basi per essere davvero in grado di affinare il tuo mestiere. Saresti sorpreso dalla quantità di chef che entrano in cucina senza conoscere le basi, semplicemente perché non hanno mai avuto bisogno di saperlo. Non è colpa loro, è solo qualcosa che non gli è mai stato insegnato.
Pensi che la tendenza verso birre e whisky artigianali, ingredienti di provenienza locale e prodotti in piccoli lotti sia una reazione alla produzione di massa nell'industria alimentare?
Mi piace pensare che non sia una tendenza perché credo fermamente che tutti dovrebbero cercare la migliore qualità, sia nel modo in cui è fatta che nel modo in cui viene coltivata, e questo non deve sempre significare che è più costosa. Più in generale, c'è stato un cambiamento nella società più ampia verso il modo in cui pensiamo a ciò che consumiamo. Siamo più preoccupati da dove viene, come è fatto: in modo etico, sostenibile e responsabile. Non sono sicuro che sia una reazione specifica alla produzione di massa, ma piuttosto un cambiamento di coscienza in generale.
I prodotti artigianali possono essere ridimensionati senza danneggiarne la qualità?
È una domanda difficile a cui rispondere. Penso che dipenda davvero da cosa sia il prodotto e dalla cura e dall'attenzione ai dettagli che occorrono per realizzarlo. Per me, l'artigianato non riguarda la dimensione dell'operazione, ma piuttosto la conservazione dei processi tradizionali e umani. Lavorando con The Balvenie, ho imparato che la qualità del loro whisky è in gran parte dovuta all'impegno e all'abilità degli esperti artigiani che si dedicano a fare gran parte del processo a mano, qualcosa che traspare in ogni sorso del whisky . Direi che la parte più fondamentale del ridimensionamento di un prodotto è assicurarsi che le persone intorno a te siano coinvolte emotivamente nel prodotto quanto te, per portare quella passione e il livello di cura in ogni prodotto che realizzi. Per me sarebbe l'unico modo per farlo.
Hai citato il whisky Balvenie, con cui hai appena collaborato a un progetto. Cosa ne pensi del loro approccio alla produzione artigianale?
Nello stesso modo in cui dico sempre che la cucina non riguarda i numeri ma piuttosto i sensi umani, questo vale anche per l'approccio di The Balvenie alla produzione di whisky. Al giorno d'oggi è molto raro trovare un marchio che si basa così tanto sull'artigianato e sulla pratica umana tradizionali. Lavorando a The Craftsmen's Dinner ho avuto il piacere di incontrare alcune delle persone che si dedicano ancora ai cinque rari mestieri della produzione del whisky, che continuano ad essere utilizzati oggi nella distilleria. Che sia John nella sala malteria che continua a girare il malto a mano o George che mantiene gli alambicchi in rame dove avviene il processo essenziale di distillazione - per me è questo impegno che si sente negli strati di sapore del liquido finale .
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Sei un fan del whisky anche tu? E se sì, quale whisky ti piace di più?
Sì, la botte caraibica di 14 anni di Balvenie.
Tre anni fa hai denunciato 'l'assalto dei piatti pronti', che secondo te stava privando una generazione delle abilità culinarie di base. Pensi che abbia iniziato a cambiare con l'emergere di aziende di kit pasto come Hello Fresh e simili?
In realtà penso che i kit pasto siano un ottimo meccanismo di ingresso per chiunque potrebbe non essere a suo agio con la cucina. È un buon modo per aumentare la tua fiducia prima di iniziare a diventare un po' più avventuroso. Penso che ci siano ricette là fuori che possono sembrare un po' scoraggianti per le persone che non hanno avuto molta esperienza in cucina, e i kit per i pasti possono alleviare parte di quella pressione.
I programmi di cucina sono oggi più popolari che mai. Quale impatto pensi che abbiano sul modo in cui pensiamo al cibo?
Quando si tratta di chef famosi e TV, tutto ciò che rende le persone entusiaste di cucinare da zero e imparare ad amare di nuovo il cibo è una buona cosa. Tuttavia, la TV può glorificare lo chef famoso e metterci su un piedistallo. Mi preoccupo di questo; porta i giovani nel nostro settore per le ragioni sbagliate.
Jamie Oliver ha fatto una campagna per cene scolastiche migliori. Hugh Fearnley-Whittingstall per porre fine allo spreco e combattere il grasso. Sei favorevole a chef famosi che conducono campagne per cercare di cambiare il modo in cui mangiamo?
Sì, penso che dobbiamo aprire la strada ed evidenziare le questioni che devono essere affrontate. Non sono un vero fan del termine chef celebrità perché mi sono sempre visto prima di tutto come uno chef, ma sarebbe negligente da parte mia non riconoscere l'opportunità che abbiamo come personaggi pubblici nel nostro settore di attirare l'attenzione su campagne importanti e la responsabilità che abbiamo di usarle per il bene più grande. Personalmente credo in un'alimentazione sana ed equilibrata e nel cambiare il modo in cui le persone pensano e approcciano il cibo e l'ospitalità.
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Come pensi che la produzione e il consumo di cibo cambieranno nel corso del prossimo decennio?
Penso che vedremo un maggiore utilizzo di prodotti locali, un minor uso di pesticidi e un minor consumo di proteine animali. Questi sono argomenti che hanno ricevuto più attenzione di recente, quindi stanno diventando sempre più importanti anche adesso, e spero che continueranno a crescere.
E se non è una domanda troppo grandiosa, quale vorresti che fosse la tua eredità?
Direi con tutta umiltà che l'influenza di Le Gavroche è stata incommensurabile. Mio padre e mio zio hanno davvero stabilito il punto di riferimento per i ristoranti in Gran Bretagna, in particolare quando Le Gavroche è diventato il primo ristorante nel Regno Unito a ricevere tre stelle Michelin. Tanti meravigliosi chef si sono formati a Le Gavroche e hanno poi aperto i propri ristoranti o lasciato il proprio segno culinario nel mondo che ha plasmato il modo in cui mangiamo ora. È un onore far parte di qualcosa di così speciale.
Segui il viaggio di Michel nella serie finale di The Craftsmen's Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
