Teoria della cucina: la psicologia del gusto
Jozef Youssef, il fondatore di uno studio di design gastronomico sperimentale, parla del mangiare consapevole e della creazione di un'esperienza culinaria multisensoriale
Più ho imparato a conoscere la gastronomia multisensoriale, non potevo credere che più persone del settore non ne parlassero. Tutto si riduce a questa idea che non percepiamo il sapore in bocca, percepiamo il sapore nel cervello. Deriva dallo stimolo sensoriale fornito dai cibi che mangiamo, dalle cose che vediamo, udiamo, tocchiamo, gustiamo e annusiamo. Sono queste cose che si uniscono nel nostro cervello che in realtà ci danno la percezione del sapore.
Quando ho avviato Kitchen Theory come blog, condividevo principalmente la conoscenza del settore sulle tecniche di cucina moderniste e sulla gastronomia molecolare, che all'epoca era popolare. Lavoravo a tempo pieno come sous-chef senior al The Connaught e mia moglie Lulu, che ora è anche mia socia in affari, lavorava a tempo pieno nel marketing digitale. Nel 2013, abbiamo iniziato a gestirlo come pop-up al terzo piano della House of Wolf a Highbury e Islington. Abbiamo avuto alcune persone che conoscevamo insieme e ha iniziato a ricevere un'ottima risposta. Dopo circa sei mesi ho lasciato il Connaught e da lì abbiamo continuato a crescere.
Collaboriamo con il professor Charles Spence, a capo della ricerca crossmodale all'Università di Oxford. In qualità di direttore dell'azienda, collabora con noi in molte ricerche. Sono sempre stato affascinato dal suo lavoro dopo aver assistito a una conferenza sulla percezione multisensoriale del sapore. Da quando sono diventato uno chef, ho sempre avuto la visione di provare a creare qualcosa che fosse oltre un normale ristorante, qualcosa che fosse molto più interessante e creativo. Così sono andato a trovarlo nel suo laboratorio a Oxford e sono rimasto affascinato dal lavoro e dalla ricerca che stava facendo. Penso che sia interessante dare un'occhiata ad alcuni dei meccanismi dietro il modo in cui siamo come esseri umani e come reagiamo alle cose, come funziona la nostra mente.
Ora abbiamo il nostro Kitchen Theory Studio ad High Barnet, dove ospitiamo l'esperienza culinaria Gastrophysics Chefs Table. La serata esplora la percezione multisensoriale del sapore scomponendolo in elementi molto più semplici dal punto di vista del gusto e dell'olfatto, avvicinando dolcemente le persone a questa idea di colori e forme e di come abbiamo relazioni tra loro nella nostra mente. Attraverso 13 portate di piatti concettuali, vogliamo portare le persone in un viaggio. Anche se le persone non trovano i piatti di loro gusto, godono dell'esperienza che abbiamo creato per loro. Ogni piatto viene pensato molto: abbiamo lavorato sul menu per circa un anno prima di pubblicarlo e ogni corso si basa sulla ricerca che abbiamo fatto con Charles Spence e l'Università di Oxford negli ultimi cinque anni, oltre a coinvolgere la narrazione, storia, cultura e temi come la sostenibilità.
Uno dei menu più popolari che offriamo esplora il fenomeno della sinestesia, in cui due o più sensi normalmente sperimentati separatamente vengono automaticamente combinati. Quindi il suono delle note musicali potrebbe innescare la visualizzazione di diversi colori o odori. Il nostro piatto '4 Gusti, il gusto del colore', presenta quattro bollicine commestibili in rosso, bianco, verde e nero, che sfidiamo i commensali a identificare come dolce, acido, salato o amaro prima di assaggiarlo. Fino al 70% dei commensali concorda su quale colore sia correlato a quale sapore, dimostrando che ci sono preconcetti ampiamente diffusi sulla relazione tra i due.
Passare attraverso l'esperienza consente alle persone di apprendere e identificare di più sulle proprie percezioni e valori e le incoraggia a essere più consapevoli durante ogni corso. Si tratta di sfidare le percezioni creando un'esperienza. Un altro modo in cui lo incoraggiamo è quello di non avere forchette al tavolo. Potresti visitare un ristorante stellato Michelin e ammirare per un momento il piatto che hai di fronte, dopodiché la tua attenzione si riduce al cibo, al sapore e al gusto. Rimuovendo le forchette dall'equazione, incoraggia le persone a essere più consapevoli di ciò che stanno facendo. Ad esempio, il primo piatto che offriamo prevede il mangiare con le mani: ha qualcosa di più delizioso e coinvolge sempre di più le persone con il pasto.
Ci piace che i nostri commensali sentano di potersi sedere lì, godersi il cibo e rilassarsi, quindi una sedia comoda è importante per l'esperienza. Vogliamo che ti sembri di essere andato a casa di un amico in modo che tutti si sentano gli amici dello chef. Vogliamo che le persone si divertano. Il punto centrale della serata è concentrare tutti i tuoi sensi su ciascuna delle 13 portate, quindi dobbiamo assicurarci che il cibo sia il più buono possibile. Cerchiamo costantemente di rendere i nostri ospiti più consapevoli del cibo e di sentirsi illuminati, ma anche di lasciare che si sentano sazi e che abbiano mangiato benissimo.
Siamo molto orgogliosi di quello che facciamo, pensiamo che sia bello e vogliamo svilupparlo continuamente. Penso che possa davvero svolgere un ruolo significativo nel comprendere il rapporto che abbiamo con il cibo e capire come possiamo lavorare con i sensi delle persone per dare loro un maggiore apprezzamento per cibi più nutrienti e sostenibili. E come possiamo progettare cibi per il futuro che tengano in considerazione tutti gli aspetti sensoriali del mangiare e del mangiare.
Nel 2018 stiamo collaborando con il Basque Culinary Center a un'iniziativa chiamata Gastronomia. Ospiteremo due eventi a Londra con un gruppo di esperti, come Charles Spence e Bill Knox, per discutere di gastronomia nel 2050. Tratteremo un ampio spettro di argomenti come la sostenibilità alimentare, il food design, il restaurant design e sistemi agricoli, quindi restringendolo per creare un modello per la progettazione di sistemi alimentari migliori per il futuro.
Abbiamo anche lavorato con il cosmologo Dr Roberto Trotta per un certo numero di anni su come i principi di cose come il Big Bang e la materia oscura possono essere allineati con il cibo. Un'idea su cui stiamo lavorando in questo momento è The Big Bang Dinner: cinque portate che spiegano alcuni dei fenomeni fisici che hanno avuto luogo all'inizio del Big Bang attraverso il cibo.
Alla fine della giornata, attraverso tutte le nostre esperienze, il nostro obiettivo è incoraggiare la consapevolezza. Che tu sia scettico su tutta la scienza o meno, nessuno può negare che essere più consapevoli di ciò che mangi lo renderà più piacevole.
JOZEF YOUSSEF ha fondato Kitchen Theory come blog e ha iniziato a pubblicare pop-up nel 2013 insieme a sua moglie e amministratore delegato di Kitchen Theory Lulu. L'esperienza Gastrophysics Chef's Table si svolge una volta al mese nel loro studio a High Barnet. Per maggiori informazioni o per prenotare vai su cucina-teoria.com
