Il ristorante parigino L'Arpege nominato migliore d'Europa
The Week Portfolio incontra il 're dei food blogger' Steve Plotnicki per scoprire come ha raggiunto il suo vincitore
Il rispettato sito di classificazione dei ristoranti Opinionated About Dining (OAD) ha annunciato la sua lista dei migliori 100 ristoranti europei del 2017 e L'Arpege di Alain Passard è stato dichiarato il migliore d'Europa.
La classifica annuale che celebra i migliori ristoranti d'Europa è pubblicata dal 2012 ed è guidata da Steve Plotnicki, il critico gastronomico spesso definito il 're dei food blogger'.
Dopo l'annuncio dei vincitori 2017 durante una cerimonia alla Maison Blanche di Parigi, The Week Portfolio ha incontrato Plotnicki per scoprire come è stato deciso il vincitore, in che modo i ristoranti europei differiscono da quelli negli Stati Uniti e cosa rende un'esperienza culinaria davvero eccezionale .
Hai appena svelato un elenco degli oltre 100 migliori ristoranti europei: come hai selezionato i vincitori e perché sono risultati primi?
L'elenco si basa sui risultati di un sondaggio che conduco con più di 5000 revisori registrati. Ho sviluppato un algoritmo che assegna un peso a ciascun recensore in base alla qualità e alla quantità dei ristoranti in cui sono stati e un peso a ciascun ristorante in base alla qualità dei revisori che attirano e a ciò che questi recensori ne pensano. Credo che più ottimi ristoranti si sperimentano, più prospettiva si ha per giudicarne di nuovi in un contesto ampio. I risultati rappresentano una prospettiva attuale di ciò che la comunità dei ristoranti di destinazione pensa dei migliori ristoranti in Europa. Chiunque può diventare un revisore, l'iscrizione è gratuita e veloce.
Quali sono le qualità chiave che rendono buona un'esperienza culinaria?
La gente dimentica che un ristorante è un business. E i buoni ristoranti sono capitalizzati correttamente, assumono personale di talento e si procurano gli ingredienti migliori. Aggiungi un grande chef al mix e finirai con un'esperienza culinaria che la maggior parte delle persone apprezzerebbe.
E cosa può rovinare istantaneamente uno?
Quando un ristorante cerca di essere qualcosa, non lo è.
I ristoranti in Europa sono diversi da quelli negli Stati Uniti? Se é cosi, come?
I ristoranti statunitensi sono in genere molto più grandi di quelli europei. In Europa, i migliori ristoranti hanno in genere 30-40 posti a sedere e hanno solo un posto a sedere a notte. Negli Stati Uniti vedrai ristoranti con 110 posti a sedere che fanno un giro e mezzo a notte.
L'interesse per la cucina è cresciuto enormemente in tutto il mondo negli ultimi 20 anni e gli chef famosi sono ormai abitualmente paragonati alle rock star. Avendo lavorato in entrambi i settori, pensi che il confronto sia giusto?
In qualche modo. Penso che gli chef siano molto più disponibili delle rock star in quanto lavorano in un'azienda in cui devono interagire con i loro clienti. Le rockstar trascorrono la loro carriera su grandi palchi lontani dal loro pubblico.
In un articolo su Munchies, uno chef anonimo ha definito i food blogger 'la progenie del diavolo'. Come 'il re dei food blogger', hai mai incontrato questo atteggiamento? Pensi che sia del tutto ingiustificato?
Diciamo solo che ci sono alcuni chef dalla pelle sottile là fuori e ogni tanto mi imbatto in loro - o forse dovrei dire che si imbattono in me. Ma non ho mai visto uno chef che avesse problemi con i blogger che amano il loro cibo. Mi chiedo perché è così?
Chi sono i migliori chef del mondo in questo momento? E cosa stanno facendo che ti interessa?
È una domanda difficile a cui rispondere perché al momento non siamo in un periodo particolarmente creativo e gran parte di ciò che sta accadendo ruota attorno a chef che applicano moderne tecniche culinarie a piatti più tradizionali. Premesso questo, direi che gli chef che fanno il miglior lavoro oggi sono Blaine Wetzel e Joshua Skenes negli Stati Uniti e Magnus Nilsson e Kobe Desramaults, prima che chiudesse In de Wulf, in Europa.
Quali sono i tuoi piaceri culinari colpevoli?
Sono figlio di un macellaio e vado matto per una bella bistecca stagionata.
Come sarà ricordata questa era della buona tavola?
neoclassico.
E come sarà la cucina raffinata tra 20 anni?
Il robot da cucina è stato il fulcro del movimento della nouvelle cuisine e il circolatore dell'acqua e Pacojet hanno svolto un ruolo simile per la cucina molecolare. Qualunque cosa i produttori di cucine inventeranno, modellerà il modo in cui le persone cucinano e mangiano.
Per l'elenco completo dei vincitori, visita Pretenzioso sul pranzo .
