Vivek Singh: feste del festival indiano
Il fondatore del Cinnamon Club e Cinnamon Kitchen di Londra parla di un anno medio di festa con la famiglia
Indian Festival Feasts è il mio sesto libro di cucina: ho già fatto un certo numero di ristoranti e non pensavo di averne un altro in me. Ma ogni volta che ho parlato di un piatto, o di un ricordo che ha suscitato, ho scoperto che era legato a una festa. Mi resi conto che qualunque fosse l'origine della festa o l'occasione della celebrazione, invariabilmente l'espressione di essa finiva in cibo. Anche scrivere di festival è stato particolarmente piacevole nel senso che facevano parte della mia infanzia, ma coinvolgeva piatti e menu che non sono necessariamente il tipo di cibo che cucino sempre nei miei ristoranti.
È stata una domanda difficile cercare di restringere l'elenco dei festival ai 13 che ho incluso. Ho seguito il calendario per 12, e poi ho incluso un matrimonio bengalese come capitolo finale, che è stato incredibilmente importante per me in quanto non è meno una celebrazione di qualsiasi altro festival. Cresciuto in una piccola città del Bengala negli anni '70, mi ha colpito già allora quanto fosse multiculturale. Festival come Makar Sankranti Pongal, Diwali e Holi hanno un significato speciale per me poiché li abbiamo celebrati come famiglia. Sono andato in una scuola dei Fratelli Cristiani ad Asansol, dove la comunità era composta da molti cristiani e anglo-indiani, quindi anche il Natale è stato un grande festival per noi, anche perché abbiamo avuto lunghe vacanze. Sono questi tipi di ricordi che ti restano dentro.
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Ho incluso anche festival un po' meno conosciuti che non avevo vissuto in prima persona, ma che sono nati parlando con gli amici. Ho iniziato a fare ricerche su Onam perché Rakesh Nair, il capo chef del Cinnamon Club, che è anche un mio ottimo amico, ha chiesto di prendersi le sue vacanze annuali in questo periodo ogni anno per tornare a festeggiare con la famiglia. E ho lavorato per cinque anni a Delhi, quindi ho contattato i miei amici che vivono ancora lì per chiedere loro cosa fanno per Vaisakhi. Alcuni di coloro che hanno risposto mi hanno spezzato il cuore dicendo 'non è altro che un festival simbolico per noi che viviamo nella città di Delhi. Andiamo al club, beviamo vodka, mangiamo un sandwich al pollo e ci uniamo alla danza della pioggia». Non la trattano come la sua origine come una festa del raccolto. Ha portato a casa il fatto che quando le persone sono abbastanza vicine all'azione non prendono queste cose sul serio.
Uno dei periodi a cui sono particolarmente affezionato è il periodo tra Durga Puja e Dussehra fino al Diwali. In Bengala quel tempo era descritto come Bijaya – la Vittoria. Vittoria del bene sul male, della luce sull'oscurità, è quasi come un Natale di tre settimane. Vai a visitare tutti quelli che conosci, scambia regali e compra vestiti nuovi, e ogni sera o organizzi la cena o vai a mangiare da qualcun altro. Se non vedi qualcuno durante quel periodo, è l'equivalente di eliminarlo dalla tua lista di Natale.
C'è un elemento di diverse influenze che scorre nelle feste tradizionali e nei gusti che cambiano, così come nei contesti sociali che li circondano. La cosa che trovo positiva è che queste feste hanno trasceso i confini della mera celebrazione religiosa per diventare occasioni sociali. Una delle volte che non vedevo l'ora da bambino era quando eravamo invitati a una festa Iftar per il Ramadan o a cena all'Eid-al-Adha, il pasto sacrificale che si svolge nelle famiglie musulmane. La maggior parte sacrifica un capro o un agnello secondo la regola dei terzi; un terzo si sarebbe consumato in casa con familiari e vicini, un terzo dato via ai parenti e il restante devoluto ai meno fortunati. Anche dopo c'era un sacco di cibo, quindi andavi a cena e c'erano due curry diversi, un paio di biryani e forse alcuni kebab. Non dovevi osservare nessuno degli aspetti religiosi, dovevi solo presentarti e mangiare.
C'è sicuramente un elemento di comodità che si insinua in molti di questi festival oggi, e specialmente in un ambiente urbano dove le persone hanno poco tempo ma vogliono comunque celebrare, anche se non necessariamente nel modo religioso che ci si aspettava anni fa. Quindi la gente servirà pollo fritto a Diwali, e questo va bene perché per molte persone rappresenta più della semplice festa della luce. È un'occasione sociale in cui le persone invitano gli amici, si scambiano dolci e poi alla fine della notte fanno una partita a carte per verificare se la dea della ricchezza è dalla loro parte.
Adoro Holi, il festival dei colori. È un festival fantastico che non richiede astinenza, digiuno o altre pratiche: l'unica regola è che non ci sono regole. Non c'è nessuna formalità intorno a questo, e servi cibo per spuntini durante il giorno. A Cinnamon Kitchen, il mio ristorante nella City di Londra, faccio in modo che la celebrazione vada ben oltre il menu speciale, che serviamo per una o due settimane. Nel corso del tempo, letteralmente migliaia di persone scendono e partecipano a lanciarsi vernice l'un l'altro, anche estranei. Non è che tutti coloro che partecipano siano potenzialmente indù devoti, si tratta di riunirsi, sciogliersi i capelli, perdonare qualsiasi differenza e guardare al futuro.
VIVEK SINGH è un pioniere della moderna cucina indiana, i cui ristoranti includono il Cinnamon Club, Cinnamon Kitchen Cinnamon Soho e Cinnamon Bazaar. Il suo ultimo libro di cucina, Indian Festival Feasts, è pubblicato da Absolute Press (£ 26, Absolutepress.co.uk ).
