Alain Ducasse: Duro al top
Il ristoratore tre stelle Michelin spiega perché gli chef sentono più che mai il caldo
La concorrenza nel settore della ristorazione non si fa solo più dura a Londra, ma in tutto il mondo. I clienti hanno aspettative più alte, quindi ora sta diventando essenziale per qualsiasi ristorante essere al passo con le tendenze, dalle stoviglie al servizio ai dessert. Devi essere più acuto per rimanere rilevante, anche se hai un grande nome, come The Dorchester. Potremmo fare un cassoulet, per esempio, un piatto tradizionale del sud-ovest della Francia. È sempre stato nel menu e devi essere pronto per quando un cliente entra e lo vuole. Ma non potevi più fare affidamento su quel piatto. È come l'haute couture nella moda: Chanel è profondamente radicata nella cultura della moda francese e c'è un elemento in essa che è immutabile, ed è qualcosa che ci piace. Ma, per lo stesso motivo, deve anche fare qualcosa che sia alla moda.
Al momento, penso che ci sia richiesta per due tipi molto diversi di esperienza culinaria: la cucina molto lussuosa e super raffinata, che è particolarmente diffusa in Asia ora, e poi per una cena molto più casual, contemporanea, più accessibile in termini di sentire e prezzo. Potresti aspettarti che quest'ultimo prenda il sopravvento mentre tutti diventiamo più rilassati riguardo alle cose, ma in realtà non è così. E penso che la domanda di cucina raffinata durerà, perché la maggior parte delle città del mondo non può offrire quell'esperienza e vorrebbe poterlo fare.
Naturalmente in questi giorni la cucina raffinata non riguarda solo il cibo francese. È una cucina che sta tornando bene perché anche lei si è innovata. Ma oggi non si può dire che un tipo di cucina sia migliore di un altro. Certo, la cucina francese ha ottimi tecnici, ma non è tutto. Infatti, ciò che è eccitante è che l'eccellenza culinaria si trova ovunque. Ogni settimana scopro un nuovo chef con nuove idee e questo apre i ristoranti a un intero mondo di diversità.
Questo non vuol dire che non ci siano temi generali. Negli ultimi dieci anni abbiamo visto gradualmente una maggiore consapevolezza nei confronti della sostenibilità, ad esempio. Dobbiamo cambiare il modo in cui consumiamo il cibo se vogliamo avere il cibo da mangiare a lungo termine. Ecco perché ho introdotto un'enfasi su verdure e cereali nel mio ristorante al Plaza Athenee a Parigi. OK, quindi i clienti più tradizionali hanno dovuto visitare due o tre volte prima di accettare l'idea, ma almeno l'80% dei clienti abituali ha continuato a tornare. Lo vedono come un nuovo tipo di esperienza culinaria e ne diventano dipendenti, il che è davvero piuttosto divertente.
Anche il business dietro le quinte sta cambiando in meglio ora. Non sono mai stato veramente coinvolto dal lato degli affari. L'ho lasciato ai collaboratori. Ho sempre trovato che condividere una cena sia molto più divertente che negoziare un contratto. Ma puoi vedere come l'industria si stia spostando per rendere più attraente il lavoro per i giovani. Sì, gli orari sono ancora duri e poco socievoli. Ma possono vedere la possibilità per le loro carriere di evolversi a un ritmo molto più veloce in questi giorni. È quella generazione più giovane, dopo tutto, che manterrà i ristoranti dinamici.
ALAIN DUCASSE è considerato uno dei migliori chef del mondo: è stato il primo a possedere tre ristoranti in tre città, ciascuno con tre stelle Michelin. Quest'estate festeggia il decimo anno del suo omonimo ristorante al Dorchester hotel di Londra; alainducasse-dorchester.com
