Basco e non solo: Juan Mari Arzak sulla cucina spagnola
Il venerato chef sceglie le sue zone preferite in tutta la Spagna e i nomi da cercare nel cibo della prossima generazione della sua regione natale
Siamo molto fortunati in Spagna perché ogni regione ha una forte personalità, spesso dovuta all'influenza di altre nazioni. Ad esempio, la Galizia confina con il Portogallo e l'Andalusia ha l'influenza del Nord Africa. Ma nella regione basca c'è un mistero sulla provenienza della cucina. La nostra storia è stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Qui, forse più che altrove, la cucina è una cosa che si tramanda dalle mamme ai fornelli di casa.
Quattro sono le salse che costituiscono i capisaldi della cucina basca: verde (prezzemolo); nero (inchiostro di seppia); rosso (peperone) e bianco (aglio e brodo di pesce). La regione basca ha tre province (beh, ufficialmente tre - c'è molto dibattito politico su questo) - Gipuzkoa intorno a San Sebastian, Bizkaia intorno a Bilbao e Araba/Alava, che è nell'entroterra. Lo stile della cucina di Gipuzkoa è più sottile e raffinato e il pesce preferito è il nasello, mentre in Bizkaia amano il sapore più forte del merluzzo in salsa di peperoni rossi. Ad Araba, si tratta più di sapori della terra: hanno buoni funghi e vino.
Nel 1976, dopo aver ascoltato la conferenza di Paul Bocuse sulla nouvelle cuisine, si è riunito un gruppo di chef baschi progressisti e abbiamo deciso tre pilastri che avrebbero sostenuto una rivoluzione in cucina: primo, riscoprire piatti dimenticati di un tempo; secondo, tornare alle ricette originali dei piatti preferiti che erano stati corrotti nel tempo, e terzo, ampliare, evolvere con creatività e diffondere la parola della cucina basca. Ma poiché la cucina basca era un fenomeno familiare, quando ho iniziato a sperimentare la cucina, ci sono voluti 20 anni perché diventasse accettabile - e, anche allora, non per tutti!
Una nuova alba
Quando si parla della prossima generazione di chef baschi, il primo nome che devo menzionare è Elena Arzak. Mia figlia è capocuoco congiunto di Arzak a San Sebastian e anche di Ametsa con Arzak Instruction al Como The Halkin a Londra. Ha vinto il premio come miglior chef donna della rivista Restaurant nel 2012 ed è molto importante per il futuro della cucina basca.
Poi c'è Pablo Loureiro, che ha un ristorante chiamato Casa Urola. È molto bravo con il pesce come il rombo e ha anche un eccellente bar di pintxos (tapas basche).
Dani Lopez, chef di Kokotxa, nel frattempo, prende influenze dall'Andalusia e dall'Asia per esaltare i piatti baschi. Lo apprezzo perché ho preso spunto dalla cucina vietnamita, che adoro.
A Bilbao, Nerua, il ristorante del museo Guggenheim, è gestito da Josean Alija, che lavorava per Ferran Adria. I suoi piatti sono come opere d'arte minimaliste - solo due o tre ingredienti serviti su piatti bianchi - e i sapori sono intensi.
Le mie migliori cucine regionali spagnole al di fuori dei Paesi Baschi
La Catalogna è stata la sede del miglior ristorante della rivista Restaurant per sette anni su 15, prima con El Bulli e poi, più recentemente, con El Celler de Can Roca. Albert Adria sta anche continuando la filosofia di suo fratello al bar di tapas Tickets a Barcellona. La sua cucina mediterranea è però un po' più robusta di quella basca, con sapori più forti.
La Galizia è una regione aspra che si protende nel selvaggio Atlantico, quindi è famosa per i frutti di mare come polpi, ostriche, cozze e vongole, nonché per la zuppa di frutti di mare. Ma altri piatti passano inosservati: il loro manzo, una varietà chiamata rubia gallega, è probabilmente il migliore in Spagna perché lì piove così tanto che l'erba è molto ricca. E le empanadas - tonno, maiale o pollo - sono deliziose. La Galizia ha diversi chef che fanno cose creative con la loro cucina regionale. Il ristorante di Pepe Solla a Pontevedra, Casa Solla, è buono sia per il pesce che per il manzo e Casa Marcelo a Santiago de Compostela fonde la cucina locale con stili nippo-peruviani. Entrambi i ristoranti hanno stelle Michelin.
Valencia e Murcia sono le regioni migliori per la coltivazione del riso perché l'acqua è così dura e ricca di minerali. Tutti conoscono la paella, ma è l'arroz più delicato e cremoso che è il piatto di gran lunga superiore.
Le Baleari sono fantastiche per i frutti di mare. Maiorca ha la migliore aragosta del mondo, mentre Formentera ha un pesce rosa salmone chiamato raor (pesce rasoio), che penso sia il mio pesce preferito in assoluto. È molto piccolo e puoi mangiare tutto.
L'Andalusia è il posto giusto per i crostacei alla griglia, in particolare scampi e gamberi. Succhia i succhi dalla testa di un gambero alla griglia e berrai la migliore zuppa di pesce del mondo.
JUAN MARI ARZAK ha rilevato il ristorante omonimo dei suoi nonni a San Sebastian negli anni '70 e ha guadagnato tre stelle Michelin nel 1989. Ora, all'età di 74 anni, è conosciuto come il padre della moderna cucina basca, avendo influenzato artisti del calibro di Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, Martin Berasategui e sua figlia Elena Arzak. Nel 2013, padre e figlia hanno aperto un ristorante a Como the Halkin a Belgravia, Londra, chiamato Ametsa con l'istruzione Arzak
