Fuoco e zolfo: recensione del ristorante Brat
La nuova potenza culinaria di Shoreditch si concentra sulla tradizione basca di cucinare con carbone, fuoco e fumo
Shoreditch ha già un numero sproporzionato di ristoranti all'avanguardia a Londra, come il Clove Club, Som Saa, Brawn e Lyle's. Ora, Brat ha fatto irruzione nel club dopo solo poche settimane. Non che lo chef Tomas Parry non fosse in forma: dopotutto, ha trascorso del tempo al River Café, due anni al Climpson's Arch, ha vinto il premio Young British Foodie Chef of the Year e poi ha consolidato la sua reputazione al Kitty Fishers in Shepherd Market, dove ha mostrato il suo talento nel grigliare vecchie mucche da latte della Galizia.
Situato in uno spazio arioso al primo piano, sul sito di un ex locale di spogliatoio, Parry si concentra ancora sulla fiamma e sul carbone per la maggior parte della sua cucina, con il piatto caratteristico del rombo intero alla griglia, da cui il nome Brat, che è inglese antico per Turbot . Il pesce appena pescato viene racchiuso in quello che sembra lo scheletro schiacciato di uno zeppelin in miniatura e poi arrostito lentamente con tutti i succhi che si rapprendono in un pasticcio appiccicoso paradisiaco.
Non è solo la consistenza che rende questo sbalorditivo, ma anche gli altri elementi commestibili, come la carne racchiusa nella testa e persino la fragile pinna dorsale croccante. Sono disponibili in tre taglie, con un prezzo che varia da £ 55 a £ 70, a seconda del pescato ma anche la più piccola è sufficiente per soddisfare la fame di due golosi.
Questo metodo di cottura del Rombo rende omaggio a Elkano, il rinomato ristorante di pesce basco, mentre la sua grigliata di manzo vecchio deve più a Etxebarri, appena a sud di Bilbao. Brat non serve vecchie vacche da latte della Galizia, ma manzo stagionato principalmente dalla Cornovaglia in porzioni che costano da £ 36 a £ 58.
Parry riconosce che la cucina tradizionale basca è sempre stata importante nella sua cucina. Sono influenzato dal loro approccio alla cottura sul fuoco, dalle loro tradizioni, dai legami con i fornitori, dalla generosità e dalla comunità. Ci sono stato molte volte e sento una profonda connessione, forse la mia connessione celtica è lì perché sembra stranamente simile alla mia patria/patrimonio gallese (lingua, politica, paesaggio e clima) - gente orgogliosa!
Tutti i legni di base utilizzati sono sostenibili - di solito quercia, castagno e betulla dal West Country e dal Galles, mentre i legni da stagionatura come viti, ciliegi, meli e susini provengono da vecchi frutteti o progetti di conservazione. Il legno ad alta densità come la quercia viene utilizzato per il calore sostenuto e il carbone mentre i legni degli alberi da frutto forniscono il condimento. Una chiesa vicina fornisce una cripta di riserva per la conservazione.
Tutto servito proviene dalla griglia o dal forno a legna, poiché ama l'immediatezza del fuoco a legna e il dover cucinare istintivamente. C'è anche un forno più convenzionale fuori dalla vista, che viene utilizzato per la pasticceria, anche se la cheesecake bruciata e il rabarbaro sono finite nel forno a legna.
Parry non è ossessionato dai cambiamenti giornalieri del menu, ma aggiungerà sempre un piatto quando si presenteranno prodotti eccezionali. Sono più interessato a creare un equilibrio: tradizione ed entusiasmanti piatti progressivi. Mi piace l'idea che le persone tornino e abbiano la stessa cosa.
Oltre al rombo e al manzo, c'è una vasta gamma di piatti superbi fatti con gusto e fuoco: uova di merluzzo affumicate adagiate cilindricamente lungo dita di pane imbevute di olio d'oliva o una soddisfacente miscela affumicata di granseola, finocchio e cavolo. Un altro piatto di spicco si chiamava semplicemente pane grigliato e acciughe, ma era un incrocio tra una piccola pizza e un naan gonfio con tre grandi acciughe sciolte in superficie: un affare a £ 5,50.
C'è anche anatra arrosto, sogliola al limone, agnello John Dory e Hardwick. Le porzioni (e i prezzi) sono volutamente generosi, il che è il tentativo dello chef Parry di emulare la filosofia e le tecniche dei maestri baschi.
A differenza di altri ristoranti alla moda a Shoreditch, c'è un'enfasi su superbi vini naturali convenzionali piuttosto che cult. Non sorprende, dato che il sommelier James Harrison ha lavorato in precedenza al Noble Rot, che ha una delle migliori carte dei vini di Londra. Per gli enofili seri, il mulo è un generoso £ 20 a bottiglia.
moccioso, 4 Redchurch St Londra E1. Solo prenotazione online Bratrestaurant.com
