Giorni di festa nell'Ayrshire
Per celebrare il giorno di Sant'Andrea, David Alexander, chef esecutivo del Glenapp Castle Hotel, celebra i più grandi ingredienti della Scozia
PAUL WALKER
Mi piace sempre uscire nel nostro orto recintato, incontrare gli ospiti e fare due chiacchiere mentre scelgo alcuni ingredienti o traggo ispirazione per gli accompagnamenti. I giardinieri fanno un lavoro fantastico: Annemarie Mitchel segue una linea orgogliosa di capi giardinieri: Gertrude Jekyll ha progettato il giardino formale all'italiana. Tenere i conigli e gli uccelli lontani dai raccolti è una battaglia costante, ma penso che la più grande minaccia dei giardinieri siamo noi chef!
Nelle gabbiette della frutta abbiamo l'uva spina, che arriva per prima nella stagione, seguita dalle fragole. Poi arrivano lamponi e tayberries (un incrocio tra lamponi e more). Abbiamo anche ribes rosso e ribes nero. Quando le foglie di ribes nero sono al loro meglio, appena arriva il frutto, le raccogliamo per fare un sorbetto di foglie di ribes nero – le metti in infusione nello sciroppo prima di congelarlo. Ha un sottile sapore di ribes nero ma è bianco. Si abbina magnificamente con un soufflé di ribes nero, scuro e chiaro.
C'è anche una serra vittoriana con un vecchio albero di fico, che fornisce abbastanza per accompagnare lo strano piatto di formaggio e le viti. Non stiamo per fare il vino Ayrshire, ma li ho usati per fare una gelatina d'uva, in alternativa alla gelatina di ribes nei mesi invernali, ad esempio per addolcire il cavolo rosso. Ci sono anche nettarine, pesche, albicocche e physalis che crescono lì, e pomodori, naturalmente. Di solito i giardinieri coltivano anche dei peperoncini per me. Naturalmente, ogni raccolto di frutta arriva subito, quindi ne approfittiamo quando li abbiamo, usandoli nei piatti o facendo marmellate o chutney.
Abbiamo un giardino di erbe aromatiche con alcune varietà insolite: aglio, erba cipollina, borragine, finocchio bronzo (che ha un sapore di aneto), acetosella (con forte acidità) e acetosella (migliore per la sua estetica). Nei nostri polytunnel coltiviamo scalogno, cipolle e aglio bagnato (che ti dà un sapore delizioso e sottile). Abbiamo piselli e porri e molti ortaggi a radice, per i quali questa parte della Scozia è nota, come carote, pastinache, rape a palle di neve e barbabietole dorate. Ancora una volta, tendo a far infuriare i giardinieri scegliendoli piccoli, quando puoi semplicemente sbollentarlo e sembra meraviglioso su un piatto.
Ci sono anche opportunità di foraggiamento nei boschi della tenuta, che coprono 36 acri. Raccogliamo fiori di sambuco, foglie di acetosella (che ricordano un po' il trifoglio), fiori, foglie e radici di aglio selvatico.
Vengo da Stranraer, a Dumfries e Galloway, la parte meridionale di questo capo, quindi sono orgoglioso della zona. Sceglierò ingredienti locali dove posso - penso che agli ospiti piaccia sempre più mangiare cibo locale come parte dell'esperienza - ma solo se il prodotto è della massima qualità possibile. La zona è probabilmente meglio conosciuta per gli 'Ayrshire tatties', la nuova varietà di patate dell'epicuro. Li vedi mentre guidi a Glenapp da Glasgow, crescendo fino alla riva del mare a Girvan o più a sud a Drummore. I Girvan Early sono deliziosi con un po' di cipollotto e burro: l'aria di mare aggiunge qualcosa al loro sapore.
L'Ayrshire è terra di agnelli, piuttosto che terra di allevamento di bovini: l'area proprio qui, intorno a Ballantrae, è particolarmente buona per l'agnello, hanno molto spazio per correre e penso che le colline migliorino il tono muscolare, il che significa carne ricca. L'erba è rigogliosa e anche gli agricoltori usano le alghe, sia come mangime che per fertilizzare il terreno. Clash Farms a Port Logan sul Rhins of Galloway (la penisola a sud della costa dell'Ayrshire) alleva maiali da sella con pedigree, che vanno nelle nostre salsicce. C'è anche un'abbondanza di selvaggina, compresi i caprioli qui nella tenuta di Glenapp. Il mio fornitore compra carne di cervo da uno dei cannoni della tenuta, quindi il cerchio si chiude.
Susi Childers
Essendo costiero, l'Ayrshire ha pesce eccellente e ho davvero aumentato la quantità di frutti di mare che serviamo qui al Glenapp Castle. C'è una barca locale, che getta aragoste e nasse per granchi lungo la costa e il mio principale fornitore di pesce è ad Ayr. Abbiamo un meraviglioso rombo e ippoglosso qui, ma il Relais & Chateau, di cui facciamo parte, ha una politica di non usare specie sovrasfruttate, quindi dobbiamo comprare l'halibut d'allevamento. Tuttavia, il merluzzo è fuori dalla lista ora, quindi possiamo comprarlo selvatico. Gli ospiti possono utilizzare la barca dell'hotel per andare a pescare sgombri al largo di Ailsa Craig: se ne prendi un po', lo friggerò in padella con la pelle rivolta verso il basso e lo servirò con un'insalata di patate e barbabietole con una vinaigrette di lamponi. Giù a Stranraer abbiamo Loch Ryan, l'unica pesca di ostriche selvatiche autoctone della Scozia - quest'anno hanno tenuto il loro primo festival delle ostriche, a settembre.
Anche se questo non è un paese di carne bovina, è un'ottima regione lattiero-casearia, di nuovo, perché l'erba è così verde. Abbiamo dei buoni formaggi. C'è un nuovo formaggio morbido, bianco e fresco chiamato Paddy's Milestone (un altro nome per Ailsa Craig, l'isola a cupola visibile dall'hotel e che ospita decine di migliaia di pulcinelle di mare, urie e altri uccelli marini - gli ospiti possono visitarlo sulla barca del Glenapp Castle) . Abbiamo anche un formaggio di fattoria della Loch Arthur Creamery, un collettivo di persone con difficoltà di apprendimento vicino a Dumfries.
In termini di bevande, la William Grant & Sons Distillery è proprio sulla costa, dove producono sia il gin di Hendrick che i whisky: spesso organizziamo eventi con Hendrick's e facciamo un tè pomeridiano con i cocktail di Hendrick. Il gin sembra essere la cosa più importante ora - c'è anche una nuova distilleria a Newton Stewart, a sud di qui, che produce gin Hills & Harbour (con abeti e alghe botaniche). Ci sono un paio di birrifici artigianali nella zona, Portpatrick e Sulwath, che producono ottime birre. E, se il mare è calmo, basta un'ora di barca per raggiungere Campbeltown sul Mull of Kintyre, dove troverai la distilleria di whisky di malto Springbank.
DAVID ALEXANDER viene dal sud-ovest della Scozia e ha lavorato lì per tutta la sua carriera. È diventato chef esecutivo al Glenapp Castle sulla costa dell'Ayrshire nel 2016, lavorando con i nuovi proprietari per l'aggiornamento di 1 milione di sterline. Puoi gustare gratuitamente il cibo di Alexander con un soggiorno di due notti da oggi al 31 marzo (esclusi Natale e Capodanno); glenappcastle.com
