L'aumento, la caduta e l'aumento di carne in scatola
John Pallagi, co-fondatore della pluripremiata macelleria online Farmison & Co, sulla rinascita della carne salata
La storia della carne in scatola nelle isole britanniche risale alla fine del IX secolo. Il suo nome deriva dai grandi cristalli di salgemma utilizzati nella salamoia, detti chicchi di sale. E mentre la carne salata è stata a lungo prevalente nelle culture di tutto il mondo, la carne in scatola stessa si è davvero affermata nel Regno Unito durante la rivoluzione industriale, quando è diventata un alimento base nell'esercito a causa della sua natura non deperibile.
Durante la seconda guerra mondiale, fu mangiato dai soldati in razioni e dai civili a casa. Le persone di una certa annata possono ricordare scatolette di carne in scatola con una sorta di rivestimento bianco pastoso che doveva essere raschiato via, facendo la sua comparsa nei loro pranzi. Negli anni '90 e all'inizio del millennio, la carne in scatola ha perso il favore dei consumatori, ma oggi ha ricominciato a crescere in popolarità.
Come è fatto?
Ogni produttore avrà la propria ricetta, ma le tecniche sono fondamentalmente le stesse. Alla Farmison & Co, la nostra ricetta utilizza un quarto di manzo (muscoli interi), stagionato in salamoia per sette giorni e con una leggera zaffata di fumo - quanto basta per l'aroma piuttosto che per il gusto - quindi cotto durante la notte. Infine viene sminuzzato a mano, pressato in terrine con un po' di brodo di ossa di manzo e lasciato rassodare prima del confezionamento.
Come servirlo?
Katz's Delicatessen a New York, una delle moderne case di carne in scatola, è abbastanza purista nel suo approccio e non fa molto per adornare, ad eccezione della senape e dei sottaceti accatastati, ma rigorosamente senza ketchup o maionese.
A casa, la carne in scatola è deliziosa con un uovo al tegamino per una colazione ad alto contenuto proteico; a pranzo con noci o cetriolini sott'aceto e crescione su pasta madre tostata; scaldato con patate novelle imburrate, insalata verde croccante e senape di Digione per cena; o sul pane di segale con rafano, tagliato piccolo per i drink party.
Altre due nostre buone ricette sono a filetto di manzo tritato piccante e cheddar (ricetta qui ) o classico hash di carne in scatola (ricetta qui ).
Per maggiori informazioni visita farmison.com
