Lo chef Nobu Matsuhisa e il maestro del sakè Fumio Hazu: 30 anni al top
Il famoso ristoratore sulla semplicità, la vita nel momento e la sua lunga collaborazione con il proprietario di Hokusetsu Sake
Diritto d'autore:
Come Heston, Nigella e Jamie, Nobu Matsuhisa è uno dei pochi chef famosi conosciuti con un solo nome.
Parte di questo riconoscimento è dovuto alla sua longevità: Nobu ha aperto il suo primo ristorante in California nel gennaio 1987; e parte di ciò è dovuto alla sua portata: ora gestisce 49 ristoranti in 5 continenti, in 44 città e 24 paesi.
Nel corso della sua trentennale carriera, una costante è stata la sua collaborazione con il maestro di sakè Fumio Hazu. E per celebrare la loro lunga amicizia, la coppia si è recentemente riunita per due cene esclusive a Nobu Shoreditch e Nobu Berkeley Street, che presentavano un menu degustazione di Nobu con una selezione di sakè del birrificio Hokusetsu di Fumio, in Giappone, da 140 anni.
Dopo l'evento, The Week Portfolio ha incontrato Nobu per discutere della partnership su ciò che ha imparato da 30 anni ai vertici.
Com'è nata la tua collaborazione con Fumio Hazu circa 30 anni fa?
In realtà è stata una felice coincidenza: nel 1987 uno dei miei amici mi ha fatto conoscere il sake Hokusetsu quando mi ha portato una bottiglia a Matsuhisa Beverly Hills. Sono stato subito preso dalla qualità e dalla purezza di questo particolare sake.
Era come niente che avessi mai provato prima, perfetto servito freddo come servito caldo, il che è il segno di un sakè davvero buono. Volevo incontrare Hazu e quando l'abbiamo fatto, siamo subito andati d'accordo.
È stato un incontro di menti: condividiamo la stessa filosofia e passione per i prodotti di alta qualità e cerchiamo sempre di portare le cose a un livello superiore. Ho colto l'occasione per chiedere un'offerta esclusiva, poiché sapevo che i clienti dei ristoranti Nobu di tutto il mondo conoscono bene il loro sakè e sarebbero stati ugualmente entusiasti della squisita qualità di questo sakè.
Fino ad oggi, nessun altro tipo di sakè viene versato nei ristoranti Nobu in tutto il mondo e noi siamo l'unico ristorante al mondo a servire questa rara selezione di sakè della fabbrica di birra Hokusetsu. È un vero vantaggio che io e Hazu siamo diventati davvero buoni amici nel corso degli anni; Sono davvero orgoglioso di presentare il suo sake al mondo attraverso i nostri 49 ristoranti ed è stato fantastico averlo con me alle nostre cene Oma-Sake negli ultimi due mesi, dove abbiamo abbinato appositamente ogni portata a diversi sake Hokusetsu in menu degustazione su misura , a New York, Tokyo, Hong Kong, Grecia, Australia e, più recentemente, a Nobu Shoreditch e Nobu Berkeley Street.
Hai abbinato i sake di Fumio ai tuoi piatti durante questa serie di cene. Il sake ovviamente si abbina bene al cibo giapponese, ma con quali altre cucine si abbina?
Penso al sakè come alla bevanda del Giappone, proprio alla bevanda della Scozia è lo scotch, quella americana è il bourbon e quella francese è il vino - è semplicemente una bevanda culturale. Il sakè è fatto con riso di buona qualità e il riso è strettamente legato la cultura asiatica. Tuttavia, negli ultimi 25 anni, la qualità del sake si è davvero sviluppata. Alcuni dei sakè di oggi sono più vicini ai vini, e penso che siano questi sakè che si abbinano bene al cibo occidentale e che hanno portato più chef occidentali ad abbinare il sakè con il loro cibo locale, ovvero ostriche, formaggio, salumi e calamari.
Tutto si riduce all'acidità e alla leggerezza del sake in questione: le varietà più acide funzionano bene con cibi grassi come tempura o pesce al forno; quelli meno acidi possono essere abbinati a cibi dalla consistenza morbida; le versioni più croccanti si adattano bene a sapori più decisi come spezie leggere e pepe; e i sakè con note più terrose possono essere un ottimo accompagnamento a carne e pollame.
Alcuni dei tuoi piatti, come il merluzzo nero, sono diventati famosi in tutto il mondo. Sei contento della popolarità delle tue voci di menu d'autore o vengono a soffocare la tua capacità di innovare?
Sono onorato dal fatto che alcuni dei nostri piatti, come il merluzzo nero al miso, siano rimasti un punto fermo nel corso degli anni: l'esperienza degli ospiti è davvero importante per me e loro lo adorano, soprattutto i nostri clienti più affezionati. A parte questi piatti d'autore, però, sono desideroso di mantenere sempre il resto del menu in movimento e in evoluzione, quindi abbiamo due lati del menu: Nobu 'classici' e Nobu 'ora'.
Cambiamo anche i nostri menu da città a città, in base a ciò che è di stagione e può essere cercato localmente, ad esempio lavoriamo con sogliole di Dover e scampi di provenienza locale nei nostri ristoranti di Londra. Viaggiando quasi dieci mesi all'anno, imparo sempre nuove tecniche e ingredienti che continuano a ispirare nuovi piatti.
In passato hai parlato del fatto che alla gente piace il cibo semplice. È vero anche per te?
Cerco di mantenere tutto il più semplice possibile, dal cibo al tempo libero, lo devo alle mie radici giapponesi. Sono cresciuto con cibi semplici e amo assaporare i sapori del prodotto originale, mostrandone la freschezza, senza lavorare troppo gli ingredienti o usare tecniche complicate. È bene mantenere le cose raffinate, sane e far cantare la qualità.
Il cibo semplice porta un sorriso sul mio viso e sui volti dei miei clienti e implora di essere condiviso con i miei cari. Anche nel mio tempo libero, quando torno a casa, mi piace nascondermi e rilassarmi con un libro, giocare un po' a golf, godermi la cucina di mia moglie. Adoro fare un bagno termale prima di andare a letto e dormire otto ore di fila: la vita è davvero fatta di piaceri semplici!
Se non potessi più abbinare i sapori giapponesi a quelli peruviani, quali altre tradizioni culinarie ti interesserebbe esplorare?
Sono sempre aperto all'esplorazione di nuovi sapori, ma quelli che mi vengono subito in mente sono la cucina italiana e cinese perché le conosco di più.
E infine, l'anno scorso, dopo l'uscita di World of Nobu, hai detto che non pubblicherai più libri di cucina. A cosa lavorerai invece negli anni a venire e cosa continua ad emozionarti e ispirarti?
In genere mi piace vivere nel momento in cui non sai mai cosa c'è dietro la prossima curva, ma quello che so è che cucinare è tutta la mia vita e mi piace vedere i clienti dei ristoranti Nobu di tutto il mondo mangiare, bere, sorridere e ridere .
Mi piacerebbe continuare a portare gioia alle persone attraverso una cucina semplice che viene dal cuore, oltre ad essere lì per supportare il mio staff e vederli crescere. Sono fermamente convinto che coloro che continuano a lavorare duramente per aumentare la qualità della loro offerta e lasciare che le cose crescano organicamente, avranno naturalmente delle opportunità.
Nell'immediato futuro, abbiamo un paio di aperture entusiasmanti in cantiere per quest'anno, a Barcellona, Messico e Chicago, e non vedo l'ora di vedere i risultati della nostra cena molto speciale 'Tastemakers' a Nobu Berkeley Street a marzo. Con l'esperienza degli ospiti al centro di ciò che facciamo in tutto il mondo, questo sarà un evento intimo in cui il pubblico potrà assaggiare e scegliere i piatti che fanno parte del nostro menu Omakase di aprile; se sarà un successo, cercheremo di diffonderlo come concetto negli altri nostri ristoranti di Londra, il che è eccitante.
Per saperne di più, visita noburestaurants.com
