Oui, chef: Wolfgang Puck sui 35 anni al top
Il celebre chef parla a Portfolio dell'anniversario del suo hot spot di Hollywood Spago
Celebrando i 35 anni dalla sua prima apertura a Hollywood, uno dei ristoranti più famosi di Los Angeles, Spago - il magnete delle celebrità che annovera Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson e Goldie Hawn tra i suoi clienti abituali - è venuto a Londra questa settimana per una residenza di tre giorni a CUT al 45 di Park Lane.
In concomitanza con la celebrazione, The Week Portfolio ha incontrato il capo chef del ristorante, Wolfgang Puck, per dare uno sguardo ai suoi tre decenni e mezzo al top.
Se potessi tornare indietro di 35 anni a poco prima dell'apertura di Spago e darti solo un consiglio, quale sarebbe questo consiglio?
Le prime fasi dell'apertura di un ristorante sono un momento entusiasmante, ma anche incerto in termini di finanze poiché non si può mai essere sicuri se si sopravviverà e ci vuole tempo per occupare il ristorante. Il mio consiglio a me stesso sarebbe di prepararmi a questa incertezza finanziaria per evitare qualsiasi stress. La mia passione per la parte finanziaria dell'azienda si è evoluta nel tempo e nelle primissime fasi, il mio focus era esclusivamente sul mio amore per il cibo. Per fortuna Spago si è rivelato estremamente popolare.
L'industria della ristorazione è notoriamente impegnativa e i commensali notoriamente volubili. A cosa attribuisci la longevità di Spago?
Chi è al top, nel settore dell'ospitalità di lusso, sa come prendersi cura dei propri clienti, noi da Spago lo facciamo e lo facciamo anche qui al CUT al 45 di Park Lane. Il nostro team offre agli ospiti un servizio intuitivo e personalizzato; sappiamo cosa vogliono quando arrivano e ci assicuriamo di offrire loro un'esperienza su misura che non dimenticheranno mai.
Quando entri in un hotel di lusso come 45 Park Lane, ti senti automaticamente come a casa. Per avere successo, devi dare un caloroso benvenuto a tutti nel ristorante, credo che l'abbiamo raggiunto qui al CUT al 45 di Park Lane e allo Spago.
'Innovare o morire' è il motto di molte delle aziende più grandi e di maggior successo al mondo. L'innovazione è importante anche nel settore culinario? Come hai cercato di cambiare con i tempi?
L'innovazione è molto importante per me perché dobbiamo offrire ai nostri ospiti esperienze nuove ed entusiasmanti, ma allo stesso tempo dobbiamo mantenere quei piatti tradizionali che non mancano mai di stupire i nostri commensali. In Spago abbiamo clienti che vengono da noi da 35 anni e vogliono lo stesso iconico pollo con salsa di senape, quindi, ovviamente, lo prepariamo per loro. Amo la lealtà di questi commensali. Abbiamo anche ospiti che dicono 'chef, vieni e cucina quello che vuoi per noi', il che è anche divertente e ci dà l'opportunità di essere creativi. L'innovazione è importante per sopravvivere, ma le tradizioni e gli standard non devono essere persi.
In che modo mangiare è diverso, secondo te, tra Europa e Stati Uniti?
Quando ho aperto CUT al 45 di Park Lane a Londra come mio primo ristorante in Europa, era chiaro che i commensali qui generalmente volevano prendersi del tempo con la loro esperienza culinaria, mentre negli Stati Uniti scopriamo che i nostri ospiti si aspettano un servizio molto più rapido. Fortunatamente i miei team in tutto il mondo sono flessibili e istintivi, quindi possono adattarsi alle esigenze di ogni ospite per rendere il servizio genuino e su misura.
Ti consideri prima uno chef o un uomo d'affari? O i due vanno di pari passo?
Nella mia posizione i due vanno di pari passo. Se non pensassi come un uomo d'affari, i miei ristoranti a cui tengo così tanto non sarebbero in attività, ma ovviamente io sono prima di tutto uno chef ed è qui che risiede la mia passione. Cerco costantemente di svilupparmi, non solo come chef, ma anche di crescere dal senso degli affari, motivo per cui ho trascorso un po' di tempo alla Harvard Business School e tornerò a febbraio 2018.
E infine, se le cose vanno secondo i piani, cosa speri di ottenere nel corso dei prossimi 35 anni?
Sono stato felice di ricevere una stella sulla Hollywood Walk of Fame nel giugno di quest'anno; questo è stato un vero momento clou della mia carriera. Ora voglio continuare a far crescere la mia attività di ristorazione e mantenere la reputazione dei ristoranti come i luoghi migliori per ottenere la migliore qualità del cibo. Anche la mia famiglia è estremamente importante per me, quindi una lunga vacanza con i miei cari è importante per bilanciare la mia famiglia e la mia vita lavorativa. Una mia vera aspirazione è vedere mio figlio Byron, 22 anni, rilevare l'azienda, ma chissà cosa riserva il futuro?
