108 Recensione del ristorante di Copenaghen: la sorella rilassata di Noma
Il seguito più casual di Rene Redzepi a Noma ha una vena ribelle
Può essere difficile essere all'altezza delle gesta di un fratello più grande e di grande successo. Quindi dedica un pensiero al 108 Copenhagen, che ha aperto la scorsa estate sul gelido lungomare di Nyhavn della città danese, proprio dietro l'angolo del suo ristorante gemello di fama mondiale.
Sì, questo è il seguito più casual di Rene Redzepi al Noma, il 'miglior ristorante del mondo' spesso citato, e ti permetterà di assaggiare un po' di quella polvere di stelle del New Nordic senza dover remortgage per pagare il conto.
Tranne, ecco la cosa: il Noma ha chiuso, partendo per una gita di un anno sabbatico in Messico, prima di tornare in una nuova base a Copenaghen in futuro. Quindi, per ora, 108 è l'attrazione principale e questo è il momento di uscire dall'ombra del fratello maggiore e avere successo alle sue condizioni.
Cosa che, in gran parte, sembra fare. Il capo chef Kristian Baumann e il suo team prendono in prestito elementi dal playbook di Redzepi, ma hanno una vena ribelle tutta loro. Qui, a differenza del Noma, non ci sono menu degustazione, la musica è ad alto volume e i tavoli sono bloccati per gli ingressi.
Raramente 108 si sente al secondo posto. Lo stile culinario di Baumann consiste nel trovare un terreno comune tra le sue radici coreane e la residenza scandinava, prendendo anche l'influenza del suo mentore Redzepi. Com'era prevedibile, ci sono tocchi di brillantezza che accarezza il mento ovunque.
Un antipasto d'autore serve bocconcini di maiale grassocci su una base di pelle di latte e ti incoraggia a deriderlo come un taco. Sognante. Ancora meglio è il piatto annunciato in modo conciso come coda di bue brasata, che racchiude carne di manzo sminuzzata in ciambelle salate grandi quanto una pallina da golf e termina con una vivace spolverata di aghi di pino.
Per lo più, però, la cucina sembra accontentarsi di confortare piuttosto che di sfidare. Ci sono alcuni ingredienti esoterici in mostra - vedi l'uso dell'erba d'ananas per aromatizzare un virtuoso semifreddo - ma Baumann trova davvero il suo ritmo quando lavora con strumenti più umili. Casi in questione: una combinazione di sedano rapa e formaggio danese, più 'hygge' che 'haute', e un cavolfiore arrosto casalingo per due, completo di foglie amare e salsa di noci burrosa.
Chiaramente, l'obiettivo qui è quello di mantenere le cose casual, che si riflettono nel design del ristorante - l'epitome dello stile scandinavo con soffitti alti, lampade a sbalzo e tavoli in legno rustico, insieme alle viste sulla cucina di Baumann.
Allo stesso modo, il team di servizio mantiene le cose allegre ed è accessibile e ben informato senza essere invadente. A volte vengono scavalcati del tutto, con piatti spesso portati dalla cucina in tavola dallo chef che li ha cucinati. Un tocco adorabile e radicato.
Solo occasionalmente nel suo desiderio di stare in disparte dal Noma 108 cade.
Chiedere ai commensali di appendere i propri cappotti è abbastanza giusto, ma in un ristorante in cui ti viene chiesto di sborsare 300 corone danesi (circa £ 35) per un piatto di cavolfiore, è un po' stonato. Come funziona davvero la playlist dei successi pop degli anni '80? - e il fatto che intere sezioni del ristorante siano lasciate libere per i walk-in mentre i commensali già lì sono costretti a sgomitare per ottenere spazio sui tavoli condivisi.
Torniamo brevemente anche al tema degli aghi di pino: sono ovunque. Mentre funzionano brillantemente come condimento incisivo nel piatto di coda di bue, il trucco non funziona negli altri. Il sorbetto ai mirtilli selvatici, ad esempio, è abbastanza tonificante senza l'aggiunta di aghi di pino ancora più fastidiosi per guarnire.
Ma queste sono lamentele piuttosto che peccati terminali. Il ristorante è ancora relativamente nuovo e c'è da aspettarsi problemi iniziali di questo tipo. Inoltre, il 108 è stato appena insignito di una stella Michelin: un bel premio per un ristorante caratteristico che fa un sacco di cose giuste.
Ovviamente il Noma ne tiene due. Ma per te sono fratelli maggiori.
