Martha Ortiz all'Intercontinental London Park Lane
La chef messicana parla in esclusiva a Portfolio dell'opportunità di portare la sua acclamata interpretazione della cucina del suo paese nella capitale del Regno Unito
Sono molto entusiasta di aprire a Londra. È una città così cosmopolita, aperta a nuovi gusti e culture. Credo che sia pronta per la mia cucina creativa, che consiste nel raccontare storie oltre il cibo. Il nome del ristorante, Ella Canta, simboleggia la passione, l'orgoglio e la femminilità della mia cucina. Amo istruire le persone sulla storia del Messico, rinvigorendo tradizioni culinarie messicane consolidate con tecniche e abilità artistiche contemporanee. Mangiare da Ella Canta sarà un'esperienza sensuale con un vero senso di incanto, proprio come il realismo magico della mia grande amica (autrice) Laura Esquivel. Credo che cucinare sia come essere un alchimista, trasformandosi con ingredienti come l'epazote (un'erba messicana che ricorda l'origano), il peperoncino piquin e l'ibisco per dare una vera profondità di sapore al piatto. Mia madre era una pittrice e molti dei miei piatti sono presentati in una cornice con un vero senso del teatro.
Per me il peperoncino è come un amante: devi sentirne la presenza. Il menu avrà una salsa caratteristica e un ceviche di branzino 'vampiro' che esplode di colore e calore. Ci sarà un menu degustazione di mole (salse messicane fatte con diversi tipi di peperoncino, frutta e un po' di cioccolato), incluso un mole nero di Oaxaca che ha un sapore dolce, nocciolato e di cenere. Ciascuno è complesso, con 20 o più ingredienti. Macinerò e preparerò il mio masa fresco (impasto di farina di mais) per la tortilla. Ha un sapore sorprendente con un caratteristico sapore leggermente aspro. Penso ai tacos come a una tela bianca per esprimermi. I miei tacos saranno dipinti, come facevano gli aztechi. I miei 'tacos couture' sono molto femminili con molti fiori ed erbe.
Sono entusiasta del design del ristorante di David Collins Studio. Avrà un look messicano incredibilmente elegante ma alternativo, con piatti artigianali di Talavera e molta vivacità.
Un bar separato servirà snack e liquori messicani derivati dall'agave meno conosciuti, come il sotol e la bacanora. Il cocktail d'autore sarà un rosso brillante, il colore derivato dal grana cochinilla (un insetto) mescolato con mezcal e guarnito con piume. Si chiama guerrera, 'guerriera', che mi riassume.
MARTHA ORTIZ è una delle figure di spicco della moderna cucina messicana e chef patron del pluripremiato Dulce Patria a Città del Messico. La sua prima impresa londinese, Ella Canta, aprirà all'Intercontinental London Park Lane questo giugno; ellacanta.com
