The Greenhouse: il nuovo menu degustazione di Alex Dilling
Il ristorante due stelle Michelin ha un nuovo executive chef
Accovacciato sotto un alto palazzo signorile e isolato dalle sue scuderie londinesi da un giardino di arbusti e alberi in vaso, per quattro decenni The Greenhouse ha soddisfatto tranquillamente gli esaltati residenti di Mayfair. Loro, insieme ai secchioni attirati dal lustro di due stelle Michelin, hanno dovuto guardare altrove durante l'estate mentre le porte si chiudevano per una ristrutturazione della cucina e un cambio al timone. Ora è tornato in attività.
Il nuovo chef esecutivo è Alex Dilling, defunto del Connaught, che dovrebbe calmare le menti ansiose: il venerabile hotel ha mantenuto il suo status di due stelle durante il mandato di Dilling, e il suo precedente ritrovo, Caviar Russe a New York, ha guadagnato una stella mentre era sotto il suo comando .
In un recente evento di lancio, il suo nuovo menu degustazione ha fornito ulteriore rassicurazione. Nove portate, ciascuna descritta con una o due parole, seguivano tre amuse bouches, il più corroborante dei quali era una sfera di zuppa di gazpacho. Condita pungente e pungente come l'acido, sgorgava da un guscio gelificato non appena lasciava il cucchiaio.
Quello che seguì fu più contenuto, ma non per questo meno delizioso. Descritto sul menu con la sola parola caviale, non sembrava niente del genere. La crema d'avorio nella ciotola di porcellana bianca era mousse di storione affumicato, sotto la quale era adagiata un'insalata di polpa di granchio. Quindi il mistero è stato risolto quando il caviale scuro di Oscietra è stato versato sopra la parte superiore da una zuppiera d'argento. Era una combinazione accattivante: la mousse esaltava la cremosità delle uova, il granchio il sapore salino.
Siamo rimasti in riva al mare per la portata successiva, di sgombro crudo in crema di ostriche di scoglio, poi siamo tornati nell'entroterra per il foie gras, ravvivato con gelatina di citronella. C'era anche vino fresco - un nuovo terroir per il nuovo terreno - mentre lo chenin blanc croccante ha lasciato il posto a una miscela di roussanne e viognier per accompagnare tre eleganti globi di foie gras e gelatina di citronella brillante (foto in alto).
Era meno dolce del tradizionale abbinamento di sauternes, anche se meravigliosamente profumato. Il sommelier Elvis Ziako ha detto che ogni tanto gli piace rompere con la tradizione, una tentazione irresistibile visti i 3.500 vini a sua disposizione al The Greenhouse. Apparentemente nessun ristorante londinese ne ha di più.
Il bicchiere successivo, un borgogna bianco d'agosto, è più secco e severo - necessariamente, dato quello che deve affrontare. L'oeuf noir potrebbe essere il piatto forte di questo menu. Il suo guscio tartufato scuro è carino come un uovo di Pasqua ma, a fette aperte, rivela un tuorlo solare, saporito e morbido.
Poi ci siamo sfogati tra gli shibboleth della cucina raffinata: il rombo ha seguito la blanquette de veau, e poi è arrivato il wagyu. Ma nessuno ha semplicemente spuntato una scatola di lusso: le ricche animelle di vitello sono state sollevate da un pizzico di zenzero, il rombo cinto di boudin noir. Il manzo, quasi troppo tenero, ha guadagnato la spina dorsale da un sigaro a schiocco di brandy, ripieno di carne agli agrumi e con la punta in foglia d'oro.
Sorprendentemente dolce per un piatto principale, quest'ultimo ha preannunciato il passaggio ai dessert. I ricordi erano un po' confusi a questo punto, ma una tuile con mousse di mele era - per fortuna - leggera e rinfrescante, e poi un potente gel tremolante di cioccolato e miso ha dato il colpo di grazia. Quelli di noi che riuscivano a farsi strada attraverso una ciotola di madeleine burrose al timo e limone, e poi eravamo fuori sul sentiero del giardino e tornavamo nel mondo reale - o almeno l'approssimazione di Mayfair di esso.
La Serra , Londra V1
