Recensione Sushisamba: il culmine della fusione intercontinentale
La cucina giapponese si rinnova in Sud America, sopra Londra
Ming Tang-Evans
Qual è il collegamento tra Brasile, Giappone e Perù? La risposta semplice è un ristorante chiamato Sushisamba, in alto sopra la City di Londra, che cerca di fondere le culture e le cucine dei tre paesi.
La risposta meno disinvolta, secondo il sito web di Sushisamba, riguarda una coalizione tri-culturale che ha messo radici all'inizio del XX secolo quando migliaia di emigranti giapponesi si sono recati nel fertile suolo del Sud America per coltivare piantagioni di caffè e trovare fortuna. Nelle fattorie e nelle città fiorì l'integrazione delle culture giapponese, brasiliana e peruviana.
Forse, ma siamo molto lontani dal mondo del mezzadro sudamericano al 38° piano della Heron Tower, e i designer di SushiSamba hanno saggiamente optato per il gloss sulla grinta. Anche il fogliame a tema giungla e Giappone è tirato fuori senza finto folk: i giganteschi germogli di bambù sono industriali piuttosto che artistici, ancorati come sono in un pavimento di marmo lucido e svettanti oltre pareti di vetro a doppia altezza.
In una sera di fine estate, con il sole che scende obliquamente da tutta la città, sembra sensazionale.
Incantati dalla vista e incoraggiati dai cocktail, ordiniamo il menu degustazione, che prende il via con un tris di antipasti che ammiccano alle tre influenze nazionali. Il Perù offre cancha seviche, una raccolta di chicchi di mais croccanti in un condimento piccante e agrumato. I taquitos di pesce, che rappresentano il Brasile, sono buoni ma non così invitanti come l'offerta giapponese di lance in tempura di fagiolini e la loro pentola di aioli al tartufo nero.
Meglio ancora sono i wagyu gyoza, scivolosi fuori e unguenti dentro, il loro sapore e la loro consistenza esaltati dalla purea di zucca. Nonostante sia l'elemento più gustoso del menu, vengono messi in ombra dal piatto successivo, che sembra l'opera di un piromane insolitamente preciso.
Il fulcro sono diverse assi carbonizzate di yuca, la radice da cui deriviamo la tapioca. Questo potrebbe spiegare perché rimane abbastanza blando anche quando è annerito oltre il riconoscimento. Ciò che lo solleva, a parte il suo aspetto sorprendente, è il letto di emulsione di fumo simile alla cenere, che ha la consistenza delle briciole di panko e il sapore dolce e affumicato delle costolette alla brace. Mescolato con una cucchiaiata di crema di patate dolci, conferisce croccantezza e pugno ai frammenti di yuca. Sono ancora meno deliziosi dei gyoza di manzo, ma vincono a mani basse sullo stile.
Il prossimo corso si inclina verso est con una selezione di nigiri delicati e cremosi, proprio come non lo è il sushi del supermercato. Il salmone marinato di soia con maionese al wasabi e una scaglia di asparagi è buono come sembra.
L'unica nota stonata è El Topo (un marchio registrato, secondo il menu), che consiste in riso sushi a strati con salmone cotto, cipolla fritta, peperoncino jalapeno, maionese piccante e una fetta di mozzarella fusa. In un diner, servito con patatine fritte e salsa BBQ, avrebbe avuto perfettamente senso, ma qui sembra impreciso e ingenuo.
È anche abbastanza abbondante e abbiamo ancora due corsi da affrontare. Pulisco un'elegante costoletta di agnello tagliata alla francese, il suo grasso croccante e la sua carne rosa, ma uno stufato di pesce ricco e burroso presenta più di una sfida, anche se non per colpa sua.
In qualche modo, però, faccio spazio a una torta di banana umida al cioccolato con burro d'acero e gelato alla vaniglia al rum. Bene, chi non lo farebbe?
Ormai è passato un po' di tempo da quando ci siamo seduti vicino alla parete di vetro. Il sole è tramontato, il cielo si è oscurato e le strade sono diventate fiumi di luce. Sushisamba deve avere una delle migliori viste di Londra, sicuramente migliore di a Oblix , a metà del Shard, dove sei un osservatore distaccato, guardando la città dall'altra parte dell'acqua. Qui sei proprio nel cuore, spalla a spalla con i grattacieli.
La storia delle origini trinazionali potrebbe essere un po' una trovata, ma non importa quando il cibo è buono e il ristorante è un posto allegro. Nel tentativo di abbracciare il Giappone a est e il Brasile e il Perù a ovest, Sushisamba sta abbracciando Londra a braccia aperte.
Sushisamba si trova al 110 Bishopsgate, London EC2
Il piatto yuka nella foto sopra è ispirato da una partnership con Terra fredda , un ente di beneficenza che lavora a fianco delle comunità amazzoniche per proteggere la foresta pluviale. Sushisamba si procura una serie di ingredienti dal popolo Ashaninka, fornendo loro un flusso di entrate per finanziare il lavoro di conservazione
