Dietro le quinte di Chapel Down, l'azienda vinicola leader nel Regno Unito
Josh Donaghay-Spire, capo enologo dell'azienda vinicola Chapel Down, descrive il processo creativo dietro lo spumante più costoso d'Inghilterra
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Chris Galestudio@storm.uk.com
Ho iniziato a lavorare con Chapel Down all'inizio del 2010 e da allora ne abbiamo fatta di strada. È un momento davvero entusiasmante per il vino inglese, in particolare frizzante, poiché il clima in Inghilterra ora è simile a quello della Champagne negli anni '70. Una combinazione del clima più caldo, dell'attrezzatura che utilizziamo e dell'aumento degli investimenti nel terreno rende possibile la creazione di vini inglesi di alta qualità.
Siamo in un clima marginale – che è ciò che lo rende interessante ed emozionante, e dà vivacità al vino – ma bisogna stare attenti e piantare le viti nel posto migliore. Pensiamo che quei punti siano sui North Downs nel Kent. Attualmente abbiamo piantato circa 200 acri lassù, incluso il vigneto Kit's Coty, e abbiamo circa altri 120 acri da piantare.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty è un unico vigneto di proprietà di Chapel Down e piantato nel 2007. Si trova sulle pendici meridionali dei North Downs dove il microclima è molto caldo e il terreno è incantevole, bellissimo gesso; tutti questi elementi creano un sito eccezionale. Dopo la vendemmia trascorriamo circa una settimana a degustare alla cieca ogni stile di vino, da tutti i nostri vigneti. La frutta di Kit's Coty è sempre stata la migliore: la più matura, la più ricca di zucchero e la più pulita, con i migliori sapori.
Il terreno gessoso funziona davvero bene per lo spumante. In particolare per lo Chardonnay che, coltivato su argilla, tende ad essere più ampio nello stile, mentre coltivato in gesso è più lineare, e più concentrato. È un'espressione molto pura, che è ciò che ci ha ispirato a creare la collezione Coty di Kit's di vini premium. Ci sono tre vini della collezione: un Coeur de Cuvee 2013, un Blanc de Blancs 2013 e uno Chardonnay 2014.
Il vino di punta è il Coeur de Cuvee. È Chardonnay al 100%, dal blocco migliore del vigneto, su cui abbiamo profuso l'attenzione. Le decisioni iniziano prima della potatura - limitare la resa è essenziale per raggiungere l'equilibrio tra le viti - e continuano fino alla vendemmia. Monitoriamo costantemente e prendiamo decisioni come se raccogliere solo la metà superiore o inferiore di una fila, a seconda di quali uve hanno zucchero, acidità o sapore leggermente più alti.
Tutte le uve vengono raccolte a mano, in cassette poco profonde, e poi pigiate a grappolo intero presso la cantina Chapel Down a Tenterden. Il ciclo di pressatura è una delle caratteristiche fondamentali del Coeur de Cuvee. Tradizionalmente il miglior succo (il Cuvee) proviene da un'uva pressata con la pressione più bassa, i primi 510 litri per tonnellata. Usiamo quella Cuvee per fare lo spumante. Con il Coeur de Cuvee abbiamo prelevato i migliori 150-200 litri per tonnellata da quella pressa iniziale, quindi non solo la frazione migliore, del miglior blocco, del miglior vigneto che abbiamo, ma cercando di ottenere anche meglio.
I primissimi 50 litri di succo che escono sono un po' torbidi e torbidi, quindi li scartiamo, ma poi il succo inizia a diventare molto limpido, il pH scende e diventa molto puro nel gusto. Questo è ciò che stiamo cercando di catturare: l'essenza più pura di quel blocco. Da lì in poi, è davvero una manipolazione minima, perché se hai messo tutto il duro lavoro in vigna e nella fase di spremitura, hai il succo migliore, quindi dovresti interferire il meno possibile con esso. C'è un uso minimo di solfiti, nessun uso di enzimi e una chiarificazione minima.
Il mosto viene poi portato in botte per una fermentazione spontanea, utilizzando i lieviti naturali presenti in cantina. Ciò significa che ci sono molte diverse popolazioni di lieviti che lavorano contemporaneamente, il che raggiunge una maggiore complessità. Sta in botte sette mesi, senza batonnage, poi lo estraiamo e lo imbottigliamo.
Il Coeur de Cuvee è tutto incentrato sulla purezza. C'è una sottile influenza del rovere, perché è stato tutto invecchiato in botte, quindi c'è ricchezza e potenza sulla tavolozza, ma è molto concentrato allo stesso tempo. È caratterizzato dai classici aromi del Blanc de Blancs: mela, brioche, lievito leggero, una spuma fine, ma solo molto pura. Stiamo dicendo: 'questo è il massimo che lo spumante inglese può ottenere'. Abbiamo fatto solo pochi barili, quindi non c'è molto da girare, ma va bene perché stiamo davvero solo cercando di ottenere il meglio che possiamo.
Il Coty Blanc de Blancs di Kit è il fratellino del Coeur de Cuvee. Fermenta in parte in botte, in parte in vasca, quindi si ottiene un po' di impatto dal rovere, ma anche la purezza dal serbatoio, che dà una resa leggermente più leggera e meno complessa. Ancora una volta, è lo stile e la purezza guidati dalla frutta che stavamo cercando con questo. Una sorta di delicatezza aromatica che si ottiene dal vino inglese che non si trova in altre regioni. Penso che ciò avvenga perché abbiamo un periodo di maturazione prolungato. Continuerà a svilupparsi in sapori più nocciolati e nocciola mentre rimane in bottiglia.
Il Kit's Coty Chardonnay subisce una fermentazione spontanea in botte. È abbastanza ricco per il vino inglese ma ha ancora la purezza, l'acidità e la freschezza. Amo il bordeaux bianco e con il vigneto Kit's Coty ho pensato che non ci fosse motivo per cui non avremmo potuto creare qualcosa di simile al Premier Cru o al Grand Cru Chablis. Nessuno l'ha mai fatto prima, e penso che ci siamo avvicinati. Metterei felicemente tutti e tre questi vini nel loro set competitivo a livello internazionale, terranno il loro. Non si tratta di produrre vino inglese, si tratta di produrre il miglior vino possibile. Mi piacerebbe vedere il Coty Chardonnay di Kit confrontarsi con Chablis. Mi piacerebbe vedere il Blanc de Blancs e il Coeur de Cuvee confrontarsi con Champagne di una fascia di prezzo e stile simili. Penso che farebbero molto bene.
I piccoli volumi, i vini pratici, in cui spendiamo molta energia e tempo, sono un grande progetto di cui far parte. L'industria del vino inglese è agli inizi, quindi stiamo imparando il nostro terroir mentre procediamo. Ogni anno che raccogliamo l'uva impariamo qualcosa in più sulla campagna. Siamo in una posizione invidiabile dove non abbiamo un regolamento, come in regioni vinicole con secoli di tradizioni da preservare. Per avere la flessibilità di fare ciò che vuoi è fantastico, dobbiamo cogliere questa opportunità e spingere: correre il rischio e produrre vini che siano proprio al top. E impara da questo, perché le lezioni che apprendiamo nella fascia alta si diffonderanno gradualmente in tutti i nostri prodotti, quindi tutto andrà meglio. Vogliamo solo creare un prodotto davvero interessante dalla terra, quindi c'è molta innovazione nella cantina di Chapel Down ed è molto eccitante spingere i confini di ciò che il vino inglese può raggiungere.
Kit Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; cappelladown.com
