Grub up: dove mangiare gli insetti per cena
Per gran parte del mondo, mangiare raccapriccianti è la norma, ma nel Regno Unito la prelibatezza ha iniziato solo di recente a insinuarsi nei nostri menu
Nel 2012, Rene Redzepi, chef-patron del Noma, allora il miglior ristorante del mondo, ha portato una versione pop-up del suo ristorante di Copenhagen all'hotel Claridge's a Londra. Non solo perché era la prima volta che lo chef trasferiva il suo ristorante fuori dalla Danimarca, ma perché portava con sé 27.000 formiche vive (più o meno), che i commensali erano incoraggiati a mangiare mentre sfrecciavano su un antipasto di foglie di cavolo e condimento.
Il fatto che le formiche siano state servite dal vivo ha avuto un valore scioccante, ma il punto gastronomico di Redzepi era serio: man mano che la popolazione globale cresce e la pressione sui sistemi alimentari già tesi aumenta, è probabile che gli insetti si trovino - strisciando o meno - sui piatti dei ristoranti come cibo altamente sostenibile e un abbondante sostituto proteico per la carne.
Cinque anni dopo, i commensali britannici devono ancora unirsi a due miliardi di persone in tutto il mondo che mangiano insetti come parte della loro dieta quotidiana. La steakhouse non è stata sostituita da un concetto di verme all-you-can-eat, e il movimento londinese del cibo di strada deve ancora accettare gli spiedini di scorpione mangiati nei mercati notturni di Pechino, ma gli insetti si sono insinuati nel menu di alcuni ristoranti del Regno Unito .
Un anno dopo le buffonate di Redzepi, il gruppo di ristoranti messicani Wahaca ha servito insetti nel suo ristorante di Southbank. Il suo piatto di chapulines fundido vedeva cavallette saltate con scalogno, aglio e peperoncino chipotle, mescolate in una salsa e condite con formaggio.
La mossa non è stata quella di scioccare i suoi clienti, ma piuttosto di spingerli a provare cose nuove, insiste Thomasina Miers, co-fondatrice di Wahaca, che ha sviluppato una comprensione del consumo di insetti dopo viaggi regolari in Messico. 'La prima volta che sono andata in Messico ho visto persone che mangiavano cavallette e ho pensato 'che schifo'', dice. 'Ma quando parli con uno chef messicano e ti spiegano che le uova di formica in un taco sono una prelibatezza, e che è come il caviale messicano, inizi a capire. Sono morbidi, burrosi e cremosi. Sono davvero deliziosi.'
Copyright: Floro Azqueta
Wahaca non è l'unico ristorante messicano a farlo. L'anno scorso Santo Remedio a Shoreditch ha vinto il favore per il suo piatto di guacamole servito con cavallette fritte.
'Le cavallette hanno una consistenza a cui i britannici sono già abituati', aggiunge Miers. “Noi mangiamo insetti marini, come i gamberi, ma non siamo abituati a mangiare quelli di terra. È una cosa culturale, non una questione di gusto».
Gli insetti non sono solo appannaggio della cucina messicana. Quando è stato aperto nel 2015 nel Pembrokeshire, The Grub Kitchen è diventato il primo ristorante di insetti del Regno Unito, con l'obiettivo di trasformare il loro consumo da una novità alla normalità (il suo mantra è 'mangia insetti, dai da mangiare al mondo'). Non tutti i piatti contengono insetti, ma il ristorante assicura che quelli che lo fanno, come la piccante formica nera e l'insalata di formaggio di capra in crosta di olive e il grillo affumicato chipotle e il peperoncino di fagioli neri, siano altrettanto attraenti.
I ristoranti che non vogliono servire gli insetti così apertamente come The Grub Kitchen sono ancora creativi con loro. Mentre le cavallette non sono più nel menu di Wahaca, la farina di cricket viene utilizzata per preparare il suo famoso dessert brownie al cricket. Come dice Miers: 'Gli inglesi sono incredibilmente avventurosi con il loro cibo. Il futuro della ristorazione ha gli insetti dentro'.
Un nuovo libro, On Eating Insects, di Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore e Michael Bom Frost (£ 39,95, Phaidon), cerca di dissipare il disagio al pensiero di masticare grilli croccanti e simili, attraverso la sua collezione di ricette, racconti e saggi. Gli autori danno uno sguardo olistico all'argomento, compreso il significato culturale, politico ed ecologico della scelta di mangiare insetti, e sostengono che mangiare qualcosa che ci disgusta è l'apice del mangiare consapevolmente.
