Le stelle Michelin stanno perdendo il loro splendore?
Un tempo erano gli unici premi che contavano, ma ora i migliori chef stanno voltando le spalle alla Guida Michelin
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Per decenni, il massimo riconoscimento nel mondo della ristorazione sono state tre stelle della Guida Michelin.
Questo onore è stato conferito solo a circa 100 ristoranti nel mondo e solo a cinque nel Regno Unito, ma negli ultimi anni è emersa una serie di sistemi di valutazione rivali per sfidare l'autorità della Michelin.
Il concorrente più ovvio è il premio Worlds 50 Best Restaurant, iniziato nel 2002 e giudicato da una giuria anonima di oltre 1.000 esperti di cibo.
Anche il governo francese si è fatto avanti, con un nuovo sistema di premi chiamato La Liste - che ha un ristorante parigino come numero 1. E, naturalmente, c'è l'impatto crescente dei siti di recensioni degli utenti come TripAdvisor e dei social media in generale, con una manciata di blogger che esercitano una notevole influenza.
La crescente influenza dei premi rivali non è l'unico problema affrontato da Michelin. Anche la natura elitaria della guida è stata recentemente messa sotto attacco.
Il mese scorso lo chef francese Sebastian Bras - il cui ristorante era uno dei 27 in Francia a detenere tre stelle Michelin - ha chiesto alla guida di togligli la valutazione , dicendo che la pressione per mantenerli era troppo grande.
Negli ultimi 15 anni, due chef a tre stelle Michelin si sono suicidati, mettendo in evidenza le intense pressioni affrontate da coloro che operano nel settore della ristorazione.
L'ultimo ristorante londinese ad aver ottenuto una valutazione a tre stelle è Araki, un minuscolo sushi bar con solo nove posti e un menu fisso che costa £ 300, bevande escluse. Le dimensioni ridotte della sede significano che è improbabile che le spese generali siano elevate, con costi di manutenzione inferiori e pochi sprechi.
Ma nella maggior parte dei ristoranti di fascia alta più grandi, i costi tendono ad essere molto più alti, il che potrebbe spiegare perché sempre più ristoranti a tre stelle Michelin si trovano negli hotel di lusso.
Questo è uno sviluppo relativamente nuovo. Lo chef di origine francese Alain Ducasse ha aperto quello che è diventato rapidamente il primo ristorante a tre stelle in un hotel: Le Louis Quinze a Monaco. Il principe Ranieri [di Monaco] ha scritto nel contratto che dovevo guadagnare tre stelle entro quattro anni. Avevo 30 anni quando l'ho firmato nel maggio 1987 e li avevo guadagnati nel febbraio 1990, ha detto Ducasse a The Week Portfolio.
Ogni ristorante con tre Michelin che ho aperto da allora è stato all'interno di un hotel di lusso', ha detto Ducasse. 'È praticamente impossibile permettersi un tale codice postale o indirizzo a meno che non sia all'interno di un hotel di lusso, come chef indipendente. Non potrei mai permettermi di aprire un grande ristorante a Park Lane, Avenue Montaigne o Rue de Rivoli a meno che non fosse all'interno di un hotel.
Andy Hayler, l'unico critico di ristoranti che ha mangiato in ogni tre stelle Michelin del pianeta, afferma: Gli hotel di fascia alta e i ristoranti di fascia alta sono simbiotici, con quasi un quinto di tutti i ristoranti Michelin a tre stelle del mondo ora situati in un hotel.'
Ci sono eccezioni – nessuno dei ristoranti a tre stelle di Tokyo è negli hotel – ma a Parigi, in particolare, gli hotel fanno a gara per ospitare tali strutture. Un hotel di lusso ha speso centinaia di migliaia di sterline cercando di riguadagnare una terza stella perduta prima di riuscire a farlo, un decennio dopo averla persa.
I vantaggi di una valutazione a tre stelle includono la possibilità per gli hotel di vendere più facilmente vini più esclusivi, come Chateau Petrus o Domaine de la Romanee-Conti, che può costare diverse migliaia di sterline a bottiglia. Se ti trovi in quello che è considerato il miglior ristorante del mondo, va di pari passo con il bere i migliori vini.
Ma ci sono potenziali insidie. Un importante albergatore ha dichiarato a The Week Portfolio: Strategicamente parlando, quando la proporzione di profitto è considerevolmente più alta per cibo e bevande rispetto alla tariffa della camera, ti rende più vulnerabile al cambiamento. Se un direttore generale lascia un albergo, nessuno se ne accorge, ma se perdi uno chef di spicco o una stella Michelin, è una notizia mondiale.
Tuttavia, Michelin non ha più il campo pubblicitario tutto per sé: un piazzamento tra i primi dieci nella classifica dei 50 migliori ristoranti può avere un impatto maggiore rispetto a tre stelle.
Né avere una stella vista come lo svantaggio che era una volta. Si ritiene che l'hotel Four Seasons di Mayfair abbia uno dei margini di profitto più alti di qualsiasi hotel londinese, senza vantare un ristorante con una stella Michelin.
Ciò che conta davvero oggi è avere un ristorante che crei scalpore, e per questo i social e i mass media giocano un ruolo più importante che mai.
E poiché i migliori chef iniziano a mettere sempre più in discussione l'importanza di avere quelle tre rosette, Michelin potrebbe scoprire che la propria classifica scende sempre di più.
