Zuaya: un assaggio della foresta pluviale su Kensington High Street
Alberto e Arian Zandi spiegano come hanno portato i vibranti sapori latinoamericani nel loro ristorante londinese
Jodi Hinds 2018
In uno stretto vicolo acciottolato al largo di Kensington High Street si trova un rifugio improbabile: un piccolo pezzo di foresta pluviale sudamericana nel cuore del West End.
Con una fitta vegetazione alle pareti e una varietà di ingredienti esotici nel menu, Zuaya è un nuovo brillante arrivo sulla scena dei ristoranti londinesi. I suoi creatori sono altrettanto freschi: una coppia di gemelli di 22 anni, Alberto e Arian Zandi, arrivati a Londra via Madrid, Perù, Messico e Colombia.
Il loro stile culinario fonde le tradizioni latinoamericane ed europee, traendo ispirazione dai negozi di cibo di strada e dai ristoranti raffinati. Il tiradito al salmone al tartufo è tipico della loro offerta, combinando fette di pesce crudo simili a sashimi con latte di tigre al tartufo, la marinata di agrumi e peperoncino usata nel ceviche.
I frutti di mare freschi, sia crudi che cotti, sono molto abbondanti, ma vale la pena esplorare anche la carne. La picanha di manzo Wagyu (un taglio della fesa), servita con salsa aji ricca di pepe, è una festa tenera e saporita.
Picanha, tiradito e aji provengono tutti dal Perù, ma la presa Iberica ha radici sia venezuelane che spagnole. La spalla di maiale iberica viene servita con guasacaca, una salsa a base di avocado che è un cugino stretto del guacamole.
I piatti esemplificano l'approccio audace dei fratelli Zandi ai sapori e alle consistenze, che hanno recentemente spiegato a Portfolio:
Cosa ha ispirato ognuno di voi ad entrare nel settore della ristorazione?
Amiamo l'industria dell'ospitalità e abbiamo visto una lacuna nel mercato, per un'esperienza culinaria di lusso multisensoriale che offre design, servizio, gastronomia e atmosfera unici. Quando abbiamo ideato il concetto, ci siamo presi un po' di rischio, ma è stato davvero gratificante presentare un nuovo concetto ai clienti: vedere come reagiscono le persone e vederlo crescere. Zuaya significa portare i commensali in un viaggio, un'esperienza culinaria completa. Vogliamo che le persone si divertano molto e si sentano davvero nella giungla, un mondo lontano dallo stress e dagli affari della vita londinese.
Eravate sempre entrambi sicuri di quello che volevi fare, o uno doveva convincere l'altro?
È stato un processo molto collaborativo: siamo fortunati, in quanto gemelli, a portare ciascuno qualcosa di diverso in tavola. È stato molto speciale lavorare insieme a questo progetto come fratelli, dando il via allo stesso tempo alle nostre carriere nell'ospitalità.
Come si confrontano le scene dei ristoranti a Londra e Madrid?
Le due città hanno clienti molto diversi. Londra è internazionale e frenetica: c'è un vero mix di culture e molte persone sono qui per un periodo di tempo limitato, sia per lavoro, studio o viaggi, il che significa che possiamo attingere a un ampio mercato di persone che sono aperti a esperienze emozionanti mentre sono qui. Nel frattempo a Madrid c'è una grande richiesta di cucina locale, sia da turisti che da gente del posto. Possedere un ristorante a Londra è ovviamente impegnativo, a causa della concorrenza con i ristoranti esistenti di alta qualità e le nuove aperture, ma anche molto promettente in termini di numero di persone aperte a provare cose nuove.
Sebbene tu sia cresciuto in Spagna, sei stato influenzato dal cibo latinoamericano. Cosa ti ha spinto a guardare in quella direzione?
Abbiamo sperimentato un sacco di cibo straordinario durante i nostri viaggi in Perù, Messico e Colombia, e quando abbiamo visto una lacuna nel mercato per un'offerta di lusso latinoamericana, abbiamo colto al volo l'occasione.
I commensali britannici potrebbero sapere meno sul cibo di questi paesi... Cosa lo rende distintivo e cosa consiglieresti di provare?
Le cucine dell'America Latina sono piuttosto diverse e variano da nazione a nazione. È un'area del mondo ricca di tradizione e ingredienti di grande qualità, dai tacos e tiraditos ai dolci come il dulche de leche e bevande come il tè all'ibisco, il caffè e il cacao. A Zuaya, abbiamo raccolto ricette tradizionali di Perù, Messico, Brasile e Argentina, dando loro un tocco moderno, con accenni di cucina asiatica ed europea. Molti dei piatti del nostro menu si possono ottenere solo a Zuaya, come il nostro ceviche caldo, che combina orata selvatica affumicata calda e gelato di patate dolci. In un boccone si ottiene dolce, salato, caldo e freddo. Non avresti la tendenza ad accoppiare il pesce con il gelato, quindi è una combinazione straordinaria che consiglierei a chiunque di provare! I tacos di agnello sono un altro dei nostri preferiti, prendono il loro colore naturalmente dalle patate viola peruviane e abbinati ad agnello delicatamente speziato, ananas e coriandolo.
Come hai adattato le ricette dello street food sudamericano per farle funzionare a Kensington High Street?
Ci siamo assicurati che le ricette fossero robuste e che ogni piatto fosse innovativo. Molti sono completamente unici dal punto di vista della presentazione, della consistenza e del gusto. Abbiamo lavorato con il nostro chef Francisco Lafee per progettare ogni piatto con finezza e linee pulite. Anche gli ingredienti di prima qualità sono fondamentali, oltre a creare un'atmosfera autentica ma contemporanea attraverso interni, musica di sottofondo o dal vivo e un servizio cordiale.
Chris Arancio
Ora che Zuaya è operativo, a cosa stai lavorando adesso?
Stiamo cercando di espandere Zuaya a livello globale, in altre città cosmopolite: speriamo di lanciarne una a Dubai il prossimo anno. In altre notizie, siamo pronti a lanciare un nuovo concetto di presa e via su Fenchurch St a giugno, chiamato MAS, che avrà un DNA latinoamericano davvero forte. Significato di più in spagnolo, MAS porterà ai londinesi un sacco di piatti sani, colorati e gustosi che sono veloci e convenienti: pensa ai tacos di salmone e alle insalate vivaci.
