Recensione Vineet Bhatia London: una magnifica sinfonia
Metti da parte i tuoi preconcetti sul cibo indiano con un menu degustazione ispirato che infrange tutte le regole
Dal momento in cui entri a Vineet Bhatia London, sai che non ci sarà niente di ordinario nel tuo pasto.
Avrei dovuto capirlo pochi minuti prima, quando ho svoltato da King's Road in Lincoln Street e non ho trovato alcuna prova del ristorante che stavo cercando. Nessuna vetrata, nessun cartellone dipinto, solo una terrazza ininterrotta di stucchi e finestre a ghigliottina.
Dopo essermi assicurato di essere nel posto giusto, mi sono avvicinato al n. 10 e ho suonato il campanello senza segni sulla solida porta d'ingresso. Fu aperto, con mio grande sollievo, da qualcuno che sembrava aspettarmi. Lo seguii nel corridoio della residenza vittoriana e svoltai a destra in quello che avrebbe dovuto essere il salotto e che rimane, nonostante la presenza di cinque tavoli da pranzo, decisamente residenziale. Il menu, tuttavia, è tutt'altro.
L'uomo dietro questa ambiziosa impresa, Vineet Bhatia, ha una forma. Stanco della filosofia rigorosamente tradizionale dell'hotel Oberoi di Mumbai, dove è stato chef di cucina fino al 1993, si è trasferito a Londra e ha fatto la conoscenza dei 'curiosi stufati speziati anglo-indiani' venduti a Taj Mahals e Stars of India attraverso il Regno Unito.
Ha rilevato la sua Star of India, quella in Brompton Road, South Kensington, e ha iniziato a rimetterla a posto. È uscito il cupo tikka masala ed è arrivato il vero cibo indiano, preparato con il tipo di inventiva che avrebbe sollevato le sopracciglia all'Oberoi.
Seguirono altri ristoranti, poi stelle Michelin, e ora Vineet Bhatia London, che forse è quello a cui mirava da sempre: un posto tutto suo, con un menu degustazione che attinge a piene mani dalla sua biografia.
I sapori indiani predominano, ma ci sono anche cenni alle tradizioni britanniche e francesi. Anche la preparazione è eclettica, attingendo da elementi di gastronomia molecolare e da un approccio più semplice e caloroso che soddisfa il crescente appetito per il cibo di strada di alta qualità.
Il menu si propone di rompere il maggior numero possibile di convenzioni: il raan uttapam, uno dei quattro piccoli antipasti, consiste in una frittella di riso più comunemente consumata a colazione nel sud dell'India, con agnello in salsa caldamente speziata, sicuramente un piatto per una sera pasto. Segue generosi cubetti di eglefino, ricoperti di pastella al nero di seppia e fritti, che avevo preso come un cenno al grande chippie britannico. Infatti, si basa su una ricetta di Amritsar, nell'estremo nord dell'India, la prova che il fish and chips è un'idea troppo bella per essere inventata una volta sola.
Un'idea ancora migliore, tuttavia, è il chaat di gamberi (sopra), che arriva avvolto nel fumo e porta l'odore della cordite e della notte dei falò. I gamberi sono dolci, carnosi e deliziosi. Così come la braciola di maiale, che guarda più a est per la sua ispirazione, prendendo in prestito spaghetti di riso fritti e una glassa di soia e miele dalla tavolozza cinese.
Il piatto più conosciuto dai takeaway britannici è il korma, anche se il petto d'anatra lo spingerebbe nella maggior parte delle strade principali (forse non di Chelsea). Il meno convenzionale è il foie gras con amaretti di barbabietola. Avendo imparato di recente altrove quel gelato alla banana non si sposa bene con il patè di fegato, l'amaretto l'ho colto con un po' di trepidazione, ma qui ero in buone mani. Il biscotto alla barbabietola è terroso e saporito, con solo un pizzico di dolcezza per completare la ricchezza del paté.
I vini sono disponibili al bicchiere o in bottiglia, ma questa è un'occasione per optare per il volo di vino in abbinamento. Un vero tour internazionale, che comprende un cremoso Hindleap Blanc de Blancs del Sussex e un brillante tributo bulgaro al bianco Chateauneuf-du-Pape, oltre a vini provenienti da Argentina, Ungheria, Spagna e Francia.
È tutta una magnifica sinfonia. Anche l'unica off-note della serata è scaturita da un momento di armonia fuori luogo. Quando la nostra cameriera e un cameriere al tavolo vicino hanno tirato fuori lo stesso piatto contemporaneamente, hanno iniziato a recitare la sua storia di origine a pochi secondi l'uno dall'altro, e presto si sono sistemati all'unisono. La nostra cameriera rise, si fermò e ripartì pochi secondi dopo, questa volta più lentamente, sempre sorridendo.
Anche noi abbiamo sorriso e abbiamo continuato a sorridere fino alla fine del pasto, che è arrivato in una raffica di chai fudge, gelatine allo zafferano e pasticcini al cioccolato. Quando sono uscito dalla porta principale e ho salutato con la mano, ho capito cosa ha realizzato Vineet Bhatia qui: è il supper club più sofisticato del mondo.
[ital] Vineet Bhatia London è a 10 Lincoln Street, London SW3; vineetbhatia.london
