Recensione del ristorante Turul Project London: un'indimenticabile inno alla cucina ungherese
Fegato d'oca, crocchette di lepre e gnocchi di pane: questa è una cucina raffinata, in stile ungherese
Progetto Turul: cucina raffinata ungherese a due passi dalla stazione di Turnpike Lane
Da quando l'Ungheria è entrata nell'UE nel 2004, centinaia di migliaia di ungheresi hanno lasciato l'Europa centrale per fare delle isole britanniche la loro casa. Di conseguenza, Londra è spesso descritta come la seconda città ungherese , con solo Budapest che vanta una popolazione ungherese più numerosa.
Nonostante ci siano più di 200.000 ungheresi che vivono nella capitale, secondo Euronews , puoi contare il numero di ristoranti ungheresi da un lato, qualcosa che István Ruska, con sede ad Highbury e di origine ungherese, sta cercando di cambiare.
A giugno, Ruska ha celebrato l'apertura del suo primo ristorante permanente, Turul Project, situato a due passi dalla stazione di Turnpike Lane, nel nord-est di Londra. Turul Project, che ha iniziato la sua vita come pop-up nel 2018, offre un tocco moderno e raffinato ai piatti tradizionali ungheresi e presenta un'ampia lista di vini ungheresi.
Non c'è una scena gastronomica ungherese nel Regno Unito e la cucina raffinata ungherese non è mai stata provata al di fuori dell'Ungheria - non in nessuna parte del mondo, dice Ruska a TheWeek.co.uk. Dopo aver lavorato nell'ospitalità londinese per 16 anni, volevo aprire il mio ristorante e ho pensato che avrebbe avuto senso se fosse stato ungherese? e qualcosa di nuovo ed eccitante.
Il ristorante è uno splendido edificio Art Déco che un tempo faceva parte della stazione, con interni color verde bottiglia, noce e crema. Turul Project funge anche da wine bar; coloro che non amano il cartellino del prezzo piuttosto alto possono optare per alcolici e snack da bar. Il menu principale è stagionale, anche se Ruska mi ricorda che la maggior parte del cibo ungherese è molto abbondante e pesante, quindi è difficile adottare un approccio particolarmente estivo.
Tour del progetto di interni
Per chi non ha familiarità con il cibo ungherese, il menu ha bisogno di una traduzione (Tokaji Aszú è un vino dolce, Paprikas è una salsa tradizionale con pepe, pomodoro e paprika in polvere, per esempio), ma il personale cordiale è più che felice di accontentarti. Anche essere parlato attraverso la lunga lista dei vini - che era piena di nomi che non sono familiari al di fuori dell'Ungheria - è stato utile.
Ho optato per iniziare con il paté di fegato d'oca, che è stato servito con il pan brioche più morbido e dolce, purea di cavolo rosso fermentato e mela Granny Smith in gelatina. L'acidità della mela e la sapidità della verza contrastavano perfettamente con la ricchezza del fegato; Ruska me l'ha descritto come un piatto ungherese molto tradizionale per le occasioni speciali - e sicuramente mi è sembrato tale.
Paté di fegato d'oca con pan brioche
Il mio compagno di tavola, Charley, ha scelto la vellutata di cetriolo fermentato con trota affumicata, crema di aneto e caviale. Il succo di cetriolo fermentato verde brillante - che è stato versato sul pesce al tavolo ed è stato messo in salamoia per un massimo di tre settimane con sale, pepe, aglio crudo, aneto e un pezzo di pane - aveva una qualità simile all'umami. Questo piatto non è tradizionale - non avremmo mai una zuppa come questa in Ungheria - ma contiene sapori che un ungherese riconoscerebbe, dice Ruska.
Successivamente è stata la paprika di rana pescatrice servita con quella che posso solo descrivere come una fetta di lasagna, preparata con ricotta, panna acida e un pizzico di strutto. Tradizionalmente questo piatto usa il pesce gatto piuttosto che la rana pescatrice (che non è comune nei menu nell'Ungheria senza sbocco sul mare), ma i due pesci hanno consistenze simili. La salsa Paprikas, nata come brodo ricavato dai ritagli di coda di rospo, aveva un sapore insolito, quasi tailandese, simile al curry - uno che di solito non avrei abbinato al pesce, ma sembrava funzionare in questo contesto.
Rana pescatrice 'Paprikas'
Charley ha optato per la lepre con un tradizionale gnocco di pane, principalmente per curiosità: quanto spesso vedi la lepre in un menu londinese? Macellata in casa e presentata quasi come una salsiccia, la lepre non sembrava particolarmente appetitosa nel suo piatto, ma la sua ricca selvaggina era saporita e estremamente abbondante. Il pezzo forte di tutto il nostro pasto è stata la crocchetta di lepre di accompagnamento, fatta arrotolando una coscia di lepre confit nel pangrattato di panko prima di friggerla. La lepre veniva servita in stile vadas, in altre parole, con una salsa dolce ungherese a base di carote, senape e aceto. È un piatto molto rustico e antico, spiega Ruska.
Noi eravamo quasi troppo pieno per il dessert, ma non potevo perdere l'occasione di provare una tradizionale torta al cioccolato ungherese Ludlab (il nome significa piede d'oca, per ragioni di cui Ruska non era troppo sicuro). Il ricco cioccolato è stato compensato da un delizioso sorbetto all'amarena, accompagnato da amarene fresche cotte nel miele pálinkas (un brandy di frutta). Abbiamo anche assaggiato uno gnocco alle noci servito con gelato alle noci - un piatto che troverai in ogni casa ungherese.
I dolci del progetto Turul: Torta al cioccolato “Ludlab” e gnocco alle noci
Prima di visitare il Turul Project, la mia conoscenza ed esperienza della cucina ungherese è iniziata e si è conclusa con il gulasch. Avere l'opportunità di provare tanti nuovi sapori e combinazioni di sapori è stato emozionante; per un'estate con vacanze all'estero praticamente fuori discussione, viaggiare con il gusto è sicuramente la cosa migliore da fare.
È stato anche emozionante vedere questo stile di ristorante a Turnpike Lane, un'area nota per la sua superba cucina turca, indiana e pakistana, ma non per la cucina raffinata (ungherese o meno). La diversità di questa parte di Londra è stata cruciale per il concetto di Turul Project, afferma Ruska. Non ti alzi la mattina e dici 'Mi piace un ungherese' nello stesso modo in cui diresti con un italiano o tapas o sushi, quindi essere in un'area di mentalità aperta con un grande mix demografico era essenziale. Vogliamo che tutti abbiano un'idea di com'è il cibo ungherese.
Progetto Turul, 1 Turnpike Parade, Londra, N15 3LA; turulproject.com
