Recensione Publiq: cene sociali stagionali in un nuovo locale di quartiere
Un ristorante moderno nella zona ovest di Londra che mette in pratica i suoi principi lungimiranti
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Pubblico
Nonostante abbia vissuto nella Repubblica Ceca per quasi un anno non troppo tempo fa, è stato solo una sera recente a Kensington che ho scoperto cosa hanno da offrire i vini naturali del paese.
Come molti altri studenti Erasmus, mi è capitato più spesso di assaggiare il famigerato tekutý chléb (pane liquido, meglio conosciuto come birra) di Praga che di setacciare la lista delle bottiglie - ma una sera al Pubblico mi ha aiutato a colmare una lacuna precedentemente trascurata nella mia istruzione nell'Europa orientale.
Nascosto proprio dietro l'angolo di Kensington Gardens, questo ristorante sembra avere un posto d'onore per molto più tempo dei quasi sei mesi che le sue porte hanno aperto all'inizio di quest'anno. Lo spazio intimo è discretamente elegante, con possibilità di cenare all'aperto per coloro che preferiscono osservare il mondo della West London che passa.
Publiq è orgoglioso di tre principi fondamentali: persone, produzione e positività. Abbiamo incontrato prima l'aspetto sociale entrando a far parte del primo supper club del ristorante (e mio). Io e il mio più uno siamo stati accompagnati nella sala da pranzo al piano di sotto per unirci a un gruppo di commensali che aspettavano con impazienza la promessa di un tour senza sosta dei sapori cechi, ungheresi, rumeni e sloveni, servito su cinque considerevoli portate.
L'esclusiva sala da pranzo al piano di sotto
Pubblico
Una barbabietola Kir Royale ci ha facilitato la serata, sicuramente l'ortaggio a radice più glamour che abbia mai avuto la gioia di assaggiare. Poi per l'antipasto, una crocchetta di polenta e burduf con una porzione quasi uguale di burro alle erbe che funge anche da poster commestibile se tu, come me, sei incline a fare confusione fin dall'inizio del tuo pasto. Testimonianza del principio della loro gente, la squadra era di buon carattere e rideva delle mie scarse maniere a tavola, incoraggiandoci a sporcarci le mani mentre la serata andava avanti. La pretenziosità non è nel menu qui, solo una buona atmosfera senza fronzoli.
Il prossimo è stato una porzione di sardine carbonizzate con salsa di pomodoro speziata e verdure di radice. Lo chef, abbiamo appreso, aveva chiamato sua madre proprio quella mattina per ricordargli la sua tanto amata ricetta della salsa. A quel punto, credevo che non fossimo solo alimentati con le linee. In questo piatto convergevano persone - o più precisamente, la famiglia dello chef - e prodotti, questi ultimi testimoniati dall'utilizzo di ingredienti di stagione, e forse meno alla moda.
A questo punto la nostra guida dei vini per la serata ci ha presentato Rysak, una bevanda insolita proveniente da un vigneto della Moravia meridionale nella Repubblica Ceca. Mezzo pinot nero, mezzo pinot grigio, il vino non filtrato aveva una terrosità che ha combattuto equamente contro il pugno delle sardine salate, con entrambi rifiutando di essere allontanati dai riflettori.
Assemblare i nostri làngos
Poi, un piatto che non avevo mai visto preparato nel Regno Unito, un làngos ungherese. Abbiamo ricoperto questo delizioso cibo di strada pastoso con creme friache, l'abbiamo riempito di crauti e io ho ricoperto il mio con un crumble di sanguinaccio mentre il mio amico pescetariano ha finito il suo con cipolle fritte. Ovviamente c'è stato più disordine...
E poi all'evento principale. Mi è stata presentata un'enorme ciotola di spalla di agnello brasata, mentre il mio compagno ha gustato una porzione altrettanto generosa di rana pescatrice. Questi erano accompagnati da verdure colorate (le patate viola erano una novità per entrambi) e un sugo moresco preparato direttamente dai succhi della padella.
Una cosa che ho imparato dal mio soggiorno a Praga (oltre a come chiedere il conto) è che i piatti più tradizionali della regione spesso sono una porzione di sostanza piuttosto che di stile. Publiq non si tira indietro sulle dimensioni delle porzioni, ma non manca nemmeno la finezza del gusto. Capperi e limoni hanno dato un tocco in più a quello che altrimenti potrebbe essere un piatto indiscusso delizioso ma forse per il resto poco eccitante, e abbiamo concordato che anche la nostra rispettiva carne e pesce erano cucinati magnificamente.
A questo punto avevamo provato un vino arancione, sempre una varietà ceca, prima di viaggiare nei vigneti della Slovenia attraverso un succoso merlot. Tuttavia, l'ultimo della lista è stato lo showstopper. Accanto a una fetta di rizskoch, un'abbondante torta di riso ungherese che lo chef aveva tempestato di ciliegie e condita con meringa bruciata, abbiamo sorseggiato un vino di mele ghiacciato che era molto speciale. Dolce e fresco, era quasi un budino da solo, anche se più leggero dei più tipici vini da dessert.
L'evento principale
Il principio di positività della squadra è forse il più difficile del trio da definire, semplicemente perché sembra sottolineare molto di ciò che Publiq ha da offrire. È probabile che i commensali se ne vadano con la sensazione piacevole e soddisfatta di una serata ben spesa, ma il team spera che il ristorante avrà un impatto benefico sulla comunità locale e, oltre a ciò, anche sul pianeta.
Hai solo bisogno di guardare i trailer di Sospirazione marina o il suo omonimo più carnoso, Cowspiracy , per sapere che i modi in cui i prodotti sono troppo spesso allevati e allevati deve ricorrere a metodi più rispettosi dell'ambiente. Come parte del suo impegno a essere consapevole del suo impatto, il team di Publiq si sforza di reperire i suoi ingredienti localmente, celebrando i produttori che seguono gli stessi principi di sostenibilità. È emozionante vedere un ristorante raccogliere questa sfida e dimostrare che cucinare nel rispetto dell'ambiente non significa limitarsi.
Fai un salto per un cocktail, assaggia una selezione di piatti o fai come abbiamo fatto noi e lasciati entrare per una serata di scoperta in uno dei supper club a tema. In calendario, prima della fine dell'anno, serate incentrate sulla pesca positiva e un menu di delizie selvatiche e foraggiate.
I Supper Club di Publiq a partire da £ 75 per un biglietto standard. Trovare la ristorante al 1d Palace Gate, Londra, W8 5LS.
