Recensione Maru: la guida dell'esperto al buon sushi

Il menu omakase del ristorante - in cui lo chef prende tutte le decisioni per te - fonde ingredienti britannici con la tradizione giapponese

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Maru chef Taiji Maruyama

A meno che tu non sappia cosa stai cercando, potresti passare davanti a Maru una dozzina di volte senza sospettare che la sua facciata sobria appartenga a un ristorante di qualsiasi tipo, per non parlare di uno che serve una celebrazione di 20 portate della tradizione culinaria giapponese.

Il contrasto con i suoi vicini di Shepherd Market è sorprendente. La ripresa post-pandemia è a buon punto in questo angolo conviviale del centro di Londra, i suoi marciapiedi ricoperti di stamina sono fiancheggiati da persone che si godono un drink serale. Ma dietro la porta blu scuro di Maru, che viene sbloccata per ammettere solo sei commensali e chiusa di nuovo dietro di loro, l'atmosfera è tranquilla e studiosa.

Arredata con legno chiaro e cotone bianco, la sala da pranzo minimalista rivolge l'attenzione al cibo e allo chef. Gli ospiti si siedono fianco a fianco, di fronte al bancone al quale Taiji Maruyama preparerà il loro pasto.

Lavora, ove possibile, con prodotti provenienti dal Regno Unito. Il tonno servito a maru può provenire da acque spagnole e portoghesi, ma il resto del menu - con capesante delle Orcadi, trote dell'Hampshire, sgombri e crostacei della Cornovaglia e calamari del Devon - è un tour della costa britannica.

La trota dell'Hampshire viene affumicata nel fieno e servita con salsa di uova di trota

Ogni ingrediente fa la sua parte nel omakase servizio, un concetto giapponese che si traduce letteralmente perché lo lascio a voi. L'idea è che il commensale permetta allo chef di scegliere i prodotti migliori al culmine della sua stagione e di prepararli nel modo più appropriato. Il menu scritto - un compendio di specie, tagli, tecniche e provenienza - arriva solo a pasto terminato.

Ci affidiamo quindi allo stesso Maruyama per presentare e introdurre ogni corso. Alcuni sono preparati in cucina, soprattutto se richiedono calore: un'ostrica della Cornovaglia fritta emerge, croccante e invitante, sul suo guscio. La maggior parte, però, arriva al bancone come una scatola di ingredienti, da cui Maruyama crea piccoli bocconcini di perfezione davanti ai nostri occhi.

La sua esibizione non è sgargiante - non ci sono giocolieri e capriole in stile teppanyaki - ma un'esibizione di abilità tranquilla e metodica. Per una selezione di nigiri di tonno, affetta eleganti strisce da diverse parti del pesce, incidendole in modo che si dispieghino e conservino un filo di salsa di soia nelle loro scanalature poco profonde.

Altri corsi dipendono dal lavoro con le dita tanto quanto dal lavoro con i coltelli, una devota modellatura e sigillatura di riso appiccicoso e pesce slick. Il calamaro Brixham ne è un esempio, la sua carne untuosa condita con un generoso cucchiaio di caviale Exmoor.

Il calamaro e il caviale provengono entrambi dal Devon, un segno dell'entusiasmo di Maru per i frutti di mare britannici

I crostacei e lo sgombro sono freschi come ci si aspetterebbe, ma gli altri pesci sono descritti da una parola non spesso abbinata al sushi: stagionato. Il tonno, ad esempio, ha avuto sette giorni per maturare, un processo che lo intenerisce e lo arricchisce, esaltando i sapori dell'umami. Il taglio più pregiato, il filetto marmorizzato noto come o-toro, ha la consistenza del burro freddo.

L'impegno di Maru per omotenashi - prendersi cura di un ospite con tutto il cuore - si estende anche al menu delle bevande. Include una selezione abbinata di vini, sakè o tè giapponesi - o una combinazione di tutti e tre, scelta dal sommelier. Quest'ultimo, che sembra più in linea con lo spirito di omakase , offre non uno ma due abbinamenti per le portate nigiri: un profumato sakè da abbinare al magro tonno akami e un bicchiere di barbaresco, un ricco rosso italiano, per l'o-toro grasso.

Durante il nostro pasto, il trio di chef, sommelier e assistente indossano le loro conoscenze con leggerezza, invitando domande - e concedendo il permesso di sollevare e bere la zuppa al tartufo dal fondo di una ciotola di noodles, un impulso muto che Maruyama aveva letto nei nostri occhi . Ci mandò via con un profondo inchino, le bacchette con cui avevamo mangiato, incartate e presentate come regalo - e una riverenza contagiosa per il buon cibo trattato con rispetto.

Il tonno di Maru viene fatto stagionare in un frigo dry-ager, come quelli usati per le belle bistecche

maru Il menu degustazione di 20 portate di omakase è disponibile per £ 170 a persona, con posti a sedere alle 17:30 e alle 20:30, dal martedì al sabato.